MOF Maître d'Hôtel du Service et des Arts de la Table : quelles sont les épreuves de la finale ?

Comité d’organisation des Expositions du Travail et du Concours Un des Meilleurs Ouvriers De France (COET-MOF)

Épreuve Finale du Concours Diplômant « Un des Meilleurs Ouvriers de France »

27e concours 2019-2023

Groupe 1 - Métiers de la restauration et de l’hôtellerie

Classe 2 – Maître d’hôtel, du service et des arts de la table

ÉPREUVES PRATIQUES PROFESSIONNELLES

1.1. Chef-d’oeuvre de production de service et des arts de la table (1 heure, dont 30 minutes pour la soutenance du dossier, hors temps de travail effectué durant les 8 semaines précédant l’épreuve finale)

1.1.1. Description de la réalisation

Il est demandé aux candidats de réaliser une structure de présentation et de service de fromages français. Ce doit être une oeuvre adaptée au contexte permettant, outre le service des fromages présentés, l’exécution d’une préparation créée par les candidats, à réaliser en salle pour deux personnes au moment du service d’un dîner de 6 convives. Une boisson d’accompagnement pour 2 personnes, choix du candidat, fera partie de la réalisation et permettra, comme pour les fromages de mettre en valeur le patrimoine gastronomique.

La structure doit être fabriquée ou préparée par les candidats sur le lieu de leur choix, en amont de l’épreuve finale. Pour la réalisation, les candidats peuvent faire appel à l’aide de professionnels de leur entourage ou de leur entreprise. Les dimensions de la structure seront au libre choix des candidats mais devront obligatoirement rester dans la limite de mesures en permettant la présentation et l’usage sur la surface de travail qu’offre le guéridon mis à disposition pour le service du diner. (L 80 cm x l 50 cm x H 75 cm)

Cette réalisation devra être accompagnée d’un dossier technique « Présentation de l’oeuvre et consignes explicatives d’élaboration de la préparation originale » qui relatera les différentes étapes de réalisation et étude de mise en oeuvre (explication détaillée du choix ergonomique de la structure, du choix des produits présentés et des techniques à mettre en oeuvre pour la réalisation de la préparation pour 2 personnes)

Dans ce dossier figureront :

 les explications justifiant les choix d’élaboration de la structure ;

 le détail et justifications des produits présentés ;

 les explications pour l’élaboration du met pour 2 personnes ;

 le déboursé sec de l’oeuvre (coût matières et temps, sans les autres charges).

1.1.2. Travail demandé

Lors de la mise en place, durant l’épreuve « Former le commis », les candidats exécuteront en office ou dans l’espace de travail qui leur sera attribué l’assemblage et le dressage de la structure de son chef-d’oeuvre.

Dans le même temps que la présentation de l’oeuvre au commis et aux fins d’analyse sensorielle, les candidats réaliseront la préparation originale et la boisson prévue pour deux.

Au moment du service du dîner, la préparation originale et la boisson accompagnante pour les deux convives concernés ainsi que le service des fromages pour les quatre autres convives devront pouvoir être réalisés en 30 minutes maximum.

Les candidats auront le souci d’une démarche intégrant l’ergonomie et le développement durable.

1.2. Former le commis (2 x 30 min)

1.2.1. Description de la tâche

Former son commis permet au Maître d’Hôtel de développer un travail d’équipe et inscrit les lauréats du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France dans leur obligation de transmissions professionnelles et pédagogiques des maîtrises techniques, des savoirs, savoir-faire et savoir-être.

1.2.2. Travail demandé

Les séances de formations se dérouleront dans le même temps que la mise en place, en office ou en salle dans un espace de travail affecté à chaque candidat.

Après communication de la carte des vins et informations transmises, par le Chef de cuisine et son second, des recettes, des dressages, des conditions d’envois et de toute particularité méritant d’être soulignée pour l’ensemble des mets de la carte, les candidats disposeront de deux créneaux de trente minutes pour :

 présenter à leur commis le montage de la structure et le dressage permettant un service novateur des fromages, lui en expliquer la conception et, aux fins d’analyses sensorielles partagées avec les jurys, le faire participer à la réalisation de la préparation originale et la boisson associée, actions qui seront renouvelées, au moment du service des fromages, pour deux des six convives du dîner ;

 donner au commis toutes les consignes qu’ils jugent utiles à parfaite réalisation du service de l’ensemble des mets de la carte et apporter toutes informations quant aux accords possibles avec les vins de la carte.

1.3. Accueillir et servir à table (205 min)

1.3.1. Description de la tâche

Mettre en valeur la maîtrise de l’art du recevoir, la maîtrise des techniques de service, la capacité du Maître d’hôtel à travailler en équipe et à répondre positivement aux attentes des clients lors du service d’un dîner de six couverts.

1.3.2. Travail demandé

Sous la direction des candidats, les commis auront fait la mise en place lors de l’épreuve précédente « former le commis ».

À partir de 19h15, les candidats assurent l’accueil des convives de leur table au moment de l’appel du numéro qui leur aura été attribué par tirage au sort.

Assisté de son commis, chaque candidat assurera, dans les règles de l’art, le service d’un dîner pour 6 convives.

La prise de commande du dîner se fera à la carte, après installation des clients à table.

Durant l’épreuve « former le commis », les candidats auront donné toutes les informations permettant service et application des techniques d’éventuelles finitions en salle, dans les règles de l’art, pour tous les mets et boissons qu’auront choisis les convives.

Le lot de matériel mis à disposition dans les consoles est attribué à chaque candidat pour toute la durée du service.

Le service du dîner devra être impérativement terminé dans les 3 heures qui suivront l’accueil des convives par le candidat.

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