MOF Cuisine 2018 : l'oeuf et l'artichaut

Paris (75) Sur les 670 candidats inscrits, 500 étaient attendus ce 10 avril dans 4 centres d'examen à Paris pour tenter de décrocher une place en demi-finale. L'oeuf et l'artichaut pour faire ses preuves.

Publié le 11 avril 2018 à 18:23
Les cuisiniers qui rêvent du col bleu-blanc-rouge savent qu'il se mérite. Le 10 avril, ils étaient prévenus : deux épreuves rapides mais décisives. Une épreuve écrite avec un QCM (questionnaire à choix multiples) sur la connaissance théorique du métier : hygiène et sécurité, culture professionnelle, gestion de la production, techniques culinaires, aptitudes en langue anglaise. Quant à l'épreuve pratique, elle débute par 5 minutes au calme pour prendre connaissance du sujet. Puis, ils ont 12 minutes pour réaliser le thème, ainsi que 3 minutes pour le nettoyage et le rangement de la coutellerie. 
Mais que leur avaient réservé Alain Ducasse (président du MOF Cuisine), Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth ? Les candidats du matin devaient réaliser une omelette baveuse, sans coloration et garnie en son centre de champignons de Paris, dressée roulée directement et classiquement dans une assiette, les bouts en pointe, puis nappée avec le jus de cuisson des champignons émulsionné. Pour finir, toujours dans les 12 minutes, il leur fallait tourner un fond d'artichaut dans les règles de l'art en laissant le foin. Les candidats de l'après-midi ont eu droit au même travail sur l'artichaut mais pas à l'omelette. Pour eux, il s'agissait d'émincer des feuilles d'endive en julienne à faire sauter au beurre sans coloration. Puis deux oeufs pochés nappés de beurre fondu devaient être déposés au centre de la julienne d'endive. Evidemment les candidats étaient surveillés par deux cuisiniers (un MOF et un non MOF) qui ensuite goûtaient les oeufs et notaient l'épreuve.

12 minutes

« Aujourd'hui, on veut voir le niveau technique du candidat. Savoir faire une omelette et tourner un artichaut, cela ne s'improvise pas. Tu sais ou pas. Ils ont 12 minutes et les meilleurs s'en sortent en 8 minutes », dit Gilles Goujon, président du centre du Lycée Guillaume Tirel. Et ceux qui n'ont pas réussi à tenir dans les 12 minutes imparties ne sont pas rares. Les omelettes dont s'échappent les champignons ou aux formes non réglementaires non plus. Pour les artichauts, dans le stress, certains ont enlevé le foin ou plus de matière que prévu.  « C'est dans la simplicité que l'on voit la difficulté, glisse Jacques Maximin, l'un des auteurs du thème. Pour réaliser une omelette dans les règles de l'art, cela demande de l'expérience. L'omelette a été tellement galvaudée. Aujourd'hui, on réclame l'excellence ».
Courant mai, les candidats sauront si leur chemin se poursuit en demi-finale fin septembre. Ce seront alors deux plats (dont le thème sera connu deux semaines à l'avance) que les membres du jury viendront noter avec toute l'exigence que requiert le titre Un des meilleurs ouvriers de France. Pour cette prochaine étape ouvrant les portes de la finale, ils devraient être aux alentours de 200 candidats, si l'on se réfère aux précédentes éditions.
MOF #undesmeilleursouvriersdefrance#
 

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Publié par Nadine LEMOINE



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