Seize jurés sous la présidence du chef triplement étoilé Régis Marcon se sont retrouvés au lycée de Chamalières (63) pour deux jours de tensions et de concentration face à quinze candidats qui rêvent le col tricolore. L'établissement faisait partie des treize centres régionaux où s'est déroulée l'ultime phase de sélection, les 8 et 9 octobre, avant la finale en février 2015.
Les deux plats à réaliser en quatre heures sont un concentré de techniques, de maîtrise, de savoir-faire. "C'est pour des cuisiniers relativement expérimentés", souligne Marc Meneau (L'Espérance à Vézelay) du jury dégustation de la Bordure d'encornet à la catalane. "Avec des savoir-faire un peu oubliés de nos jours comme les farces, les jus, les pâtes à frire."
"Le plus dur, c'est de gérer son temps", ajoute Jacques Decoret (Maison Decoret à Vichy). Le choix des plats met en avant des connaissances très diverses et il est bien adapté à la saison affirme Régis Marcon. "Une des difficultés : la charlotte de polenta qui devait tenir sans être trop épaisse."
Parmi les jurys, de nombreux Meilleurs ouvriers de France, comme Stéphane Dupuy (MOF 2004) : "C'est exigeant, comme toujours. Je me souviens d'une timbale de macaronis à monter en spirale pour recevoir une sauce suprême". Côté organisation, Frédéric Huret, chef de travaux du lycée, souligne la bonne implication de tout le monde. "Cela fait briller les yeux des élèves de voir tous ces grands chefs."
Publié par Texte et vidéo : Pierre Boyer
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