Ingrédients
Pour 4 personnes
Pesto
2 bouquets de basilic
2 gousses d’ail
1 pincée de gros sel
15 g de pignons de pin
30 g de pecorino râpé
70 g de parmesan râpé
15 cl d’huile d’olive vierge extra
Minestra
1 carotte
1 oignon
2 petites courgettes
2 aubergines
300 g de chou vert
150 g de haricots verts
3 pommes de terre
30 g de champignons frais
200 g de pâtes courtes Ditalini ou du riz
1 cuil. à soupe de parmesan râpé
Huile d’olive vierge extra
Sel, poivre
Progression
Le pesto
- Effeuiller les deux bouquets de basilic. Nettoyez les feuilles en utilisant un chiffon doux sec. Ne pas laver le basilic à l’eau évite aux feuilles de noircir, ce qui donnerait un goût amer au pesto.
- Éplucher les gousses d’ail. Les couper en deux et retirer le germe. Dans un mortier, les écraser avec quelques grains de gros sel.
- Ajouter les feuilles de basilic et le reste du sel. Dans un mouvement circulaire, continuer à piler. Lorsque le basilic est réduit en un jus vert vif, ajouter les pignons de pin. Tout en continuant à piler, intégrer les fromages râpés et l’huile d’olive au fur et à mesure.
La minestra
- Faire tremper les haricots blancs secs 10 heures dans de l’eau froide.
- Éplucher la carotte et l’oignon.
- Laver, puis couper les extrémités des courgettes et des aubergines. Laver le chou et les haricots verts. Laver également avec précaution les pommes de terre sans les éplucher. Passer rapidement sous l’eau les champignons.Couper l’oignon, la carotte, les courgettes, les aubergines, les haricots verts et le chou en tout petits morceaux.
- Dans une grande cocotte, de préférence en terre cuite, faire revenir les champignons et tous les légumes avec un généreux filet d’huile d’olive. Mouiller avec de l’eau à hauteur et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures. Plus la cuisson est lente, plus la minestra sera bonne. Vérifier qu’il y a toujours suffisamment d’eau dans la cocotte. En ajouter si besoin.
- Au bout d’1 h 30 de cuisson, intégrer les haricots blancs égouttés et les pommes de terre entières.
- Une fois cuites, éplucher les pommes de terre et écraser-les avec une fourchette. Réserver.
- Dix minutes avant la fin de la cuisson, intégrer les pâtes et laisser cuire toujours à feu doux. Retirer du feu et incorporer le pesto.
- Juste avant de servir, ajouter les pommes de terre écrasées à la soupe. Assaisonner. Mélanger le tout, arroser d’un filet d’huile d’olive.
- Recouvrer d’une généreuse cuillère de parmesan râpé dans chaque assiette au moment de servir.
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