Michelin 2025 : Valentin Loison et Anaïs Bercegeay, l’étoile complice

Langres (52) À la tête de Bulle d’osier en Haute-Marne, le jeune couple décroche sa première étoile Michelin. Lui en cuisine, elle en salle et à la cave, ils défendent une approche engagée, sensible et locale. Un duo qui fait rayonner un terroir discret avec audace et finesse.

Publié le 22 avril 2025 à 10:30

À Bulle d’osier, leur restaurant intimiste de 19 couverts niché à Langres (Haute-Marne), Valentin Loison et Anaïs Bercegeay signent une partition à quatre mains, saluée par une première étoile dans le guide Michelin 2025. En cuisine, Valentin Loison défend une cuisine enracinée, audacieuse, nourrie de nature et de gestes artisanaux. En salle et à la cave, Anaïs Bercegeay est l’incarnation d’un service délicat et attentionné, guidé par l’envie de transmettre et de comprendre ses clients. 

 

Sublimer le territoire

Chez Bulle d’osier, il n’y a pas de carte mais deux menus (en 6 ou 8 temps), façonnés chaque jour selon les cueillettes, les arrivages et l’inspiration du moment. Le terroir haut-marnais, rural et forestier, y est sublimé avec sensibilité. Valentin Loison travaille les animaux entiers, reçoit les gibiers sur peau, cuisine les pièces dans leur intégralité : “C’est une manière de former l’équipe, de respecter l’animal et de rester cuisinier”, estime le jeune chef. Il aime les fermentations, les cuissons longues, les sauces profondes. L’un de ses plats signature ? Une échalote fermentée quarante jours, infusée au polypode – la réglisse des bois –, ou encore une betterave cuite en croûte de sel, nappée d’un civet végétal au vin rouge et condiment de fleur de capucine.

 

 

Une expérience à deux voix

Le duo s’est rencontré au Mirazur, où Anaïs Bercegeay était stagiaire et Valentin Loison en poste. Ils y ont appris l’exigence, l’écoute du vivant. Ils sont ensuite partis à deux, au Clos des sens. La jeune femme y a affiné son approche de la sommellerie tandis que Valentin Loison y a découvert la cuisine du végétal et le management.

En salle, elle insuffle chaleur et personnalisation : “J’ai à cœur que les clients se sentent bien accueillis, qu’ils soient à l’aise, comme chez eux. J’adore donner, offrir. Le service c’est le moment qui me permet de le faire. J’essaie de comprendre les clients dès l’apéritif, de sentir s’ils ont besoin de proximité ou de discrétion.La carte des vins évolue au fil des rencontres et des envies, avec des accords justes, sensibles, souvent orientés vers des vignerons engagés.

Leur histoire est celle d’un lieu, d’une saison, d’une équipe soudée (la moyenne d’âge en cuisine est de 21 ans), et d’un couple qui avance ensemble, sans concession.


Photo

Publié par Romy CARRERE



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

95 - LE PLESSIS BOUCHARD

Bonjour, Nous recherchons un chef de partie pouvant rapidement évoluer en chef de cuisine au sein du restaurant assiéToi. Cet établissement propose de la restauration traditionnel fait maison. Ouvert du mardi au samedi (midi et soir service à coupure) et très bientôt les dimanches midi.

Posté le 02 août 2025

Chef de partie H/F

Belgique

RESTAURANT DA MIMMO 1 Étoile au guide Michelin Meilleur restaurant Italien de Belgique par le Gault et Millau NOUS RECRUTONS : 1 CHEF DE PARTIE H/F Conditions: - Contrat CDI. - 3,5 jours de congés fixe par semaine - Salaire attractif selon expérience - 25 Couverts soignés

Posté le 02 août 2025

Chef de partie H/F

34 - AGDE

Groupe Villa Cap d'Agde (l'arlequin, le Nautilus, Miami Prime) recherche Chefs de partie tournants h/f, pour saison ou à l'année ayant l'habitude du gros débit, autonome sur votre poste et sachant travailler en équipe respect des fiches techniques avec expérience au même poste de minimum 2 ans req

Posté le 02 août 2025