Une recette de Pierre Gagnaire et Jean-Denis Lebras, La Grande Maison Pierre Gagnaire à Bordeaux, 2 étoiles Michelin.
Pour 4 personnes
4 homards bleus de 500gr
10 cl d'huile d'olive CastelineS
2 pièces d'avocats
1 poire comice
400gr de girolles
1 citron jaune
12 pièces de nombril de venus
Gros sel gris
Sel fin et piments d'Espelette
Pour les condiments
Pomme
3 pièces de pommes royal Gala
5 gr de tandoori
10 gr de beurre
Citron
10 cl de jus de citron jaune
2 gr d agar agar
Pamplemousse
1 pamplemousse rose
¼ de pamplemousse Thaï
10gr de brunoise de gingembre frais
100gr de brunoise de champignons de Paris
10gr de miel
Méthode
1 condiment
pomme : cuire les pommes 1 heure au four à 180 degrés avec le beurre et le tandoori puis mixer pour obtenir une pâte de pomme,
citron : faire bouillir le jus citron, ajouter l agar-agar cuire 3 minutes, laisser refroidir complètement, puis mixer 10 minutes pour obtenir la texture d'un gel
pamplemousse : cuire les segments de pamplemousse avec le miel, en fin de cuisson ajouter la brunoise de champignon de Paris et le pamplemousse Thaï, laisser refroidir
2 la garniture
Nettoyer les girolles, les poêler à huile d'olive puis ajouter les dés de poire, réserver au chaud.
Eplucher les avocats en fines tranches, les disposer sur une assiette les assaisonner d'un jus de citron, sel fin et piment d'Espelette
Nettoyer les nombrils de venus
3 le homard
Porter à ébullition 5 litre d'eau ajouter 50 gr de gros sel gris
Cuire les homards 3 minutes, les décortiquer et couper en aiguillettes, server au chaud
4 dressage
Sur une assiette très chaude déposer le mélange girolles, poires puis ajouter les tranches d'avocats, les aiguillettes de homard et finir avec aves les nombrils de venus
Sur le côté de l'assiette, ajouter les 3 condiments
Finir l'assiette en versant un trait d'huile d'olive CastelineS devant les convives
Pour 4 personnes
4 homards bleus de 500gr
10 cl d'huile d'olive CastelineS
2 pièces d'avocats
1 poire comice
400gr de girolles
1 citron jaune
12 pièces de nombril de venus
Gros sel gris
Sel fin et piments d'Espelette
Pour les condiments
Pomme
3 pièces de pommes royal Gala
5 gr de tandoori
10 gr de beurre
Citron
10 cl de jus de citron jaune
2 gr d agar agar
Pamplemousse
1 pamplemousse rose
¼ de pamplemousse Thaï
10gr de brunoise de gingembre frais
100gr de brunoise de champignons de Paris
10gr de miel
Méthode
1 condiment
pomme : cuire les pommes 1 heure au four à 180 degrés avec le beurre et le tandoori puis mixer pour obtenir une pâte de pomme,
citron : faire bouillir le jus citron, ajouter l agar-agar cuire 3 minutes, laisser refroidir complètement, puis mixer 10 minutes pour obtenir la texture d'un gel
pamplemousse : cuire les segments de pamplemousse avec le miel, en fin de cuisson ajouter la brunoise de champignon de Paris et le pamplemousse Thaï, laisser refroidir
2 la garniture
Nettoyer les girolles, les poêler à huile d'olive puis ajouter les dés de poire, réserver au chaud.
Eplucher les avocats en fines tranches, les disposer sur une assiette les assaisonner d'un jus de citron, sel fin et piment d'Espelette
Nettoyer les nombrils de venus
3 le homard
Porter à ébullition 5 litre d'eau ajouter 50 gr de gros sel gris
Cuire les homards 3 minutes, les décortiquer et couper en aiguillettes, server au chaud
4 dressage
Sur une assiette très chaude déposer le mélange girolles, poires puis ajouter les tranches d'avocats, les aiguillettes de homard et finir avec aves les nombrils de venus
Sur le côté de l'assiette, ajouter les 3 condiments
Finir l'assiette en versant un trait d'huile d'olive CastelineS devant les convives
Vin conseillé : Pape Clément blanc 2013
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