Michelin 2016 : Pigeon des monts d'Arrée pommes purée arabica, poudre de lard fumé et crosnes jus de carcasse à l'ail et au thym

porspoder (29) Une recette de Julien Marseault, le Château de sable à Porspoder (Finistère).

Publié le 01 avril 2016 à 18:55

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 pigeons royaux avec leurs abattis
- Lard fumé et mixé
- Feuilles de brick

 Jus
- 10 échalotes
- 5 gousses d'ail
- 2 branches de thym

 Purée
- 1 kg de pomme de terre princesse Amandine
- 400 g de beurre
- 750 g de lait entier
- Un expresso arabica
- Sel, poivre


 Farce
- 150 g de crème
- 150 g de blanc de volaille
- Sel, poivre

Progression

- Laver les suprêmes de pigeon, désosser les cuisses.

- Réaliser la farce et farcir les cuisses. Rouler au film étirable et cuire sous vide 35 min à 65 °C.

- Cuire les suprêmes sous vide à 65 °C pendant 10 min et refroidir dans la glace.

- Au moment, régénérer les suprêmes de pigeon à 55 °C et les rôtir côté peau avec de l'ail et du thym.

- Entourer les cuisses farcies et cuites de feuille de brick, et les rôtir à la poêle dans un beurre clarifié.

- Dresser et saucer harmonieusement.

 

Vin conseillé : côtes-du-roussillon, Domaine La Coume Del Mas, cuvée The Wild Boar (Philippe Gard)



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de rang H/F

94 - VINCENNES

"La Table des Troys", 2 bis avenue de Paris, 94300 Vincennes recherche CHEF de RANG h/f expérimenté. 4 jours/ semaine. Se présenter ou téléphoner 06.74.55.94.90. E-mail: latabledestroys@orange.fr

Posté le 21 janvier 2025

Serveur H/F

Suisse

Pour notre établissement situé à Evolène en Valais (Suisse), nous sommes à la recherche d'un(e) SERVEUR(EUSE), entrée en service mi-février 2025. Merci d'envoyer votre dossier complet à : info@lerefuge.ch Pour tout renseignement complémentaire sur notre établissement: www.lerefuge.ch

Posté le 21 janvier 2025

Serveur H/F

Suisse

Restaurant, Centre ville de Lausanne, cherche pour compléter son équipe, SERVEUR-EUSE, horaire 9H00-18H00, congé samedi et dimanche, bonnes connaissances du français. Entrée à convenir. Merci de faire parvenir votre dossier de candidature par mail: lelyrique@bluewin.ch

Posté le 21 janvier 2025