Recruté en décembre 2012, Mathew Hagarty a très vite
gravi les échelons au P'tit Polyte, la table gastronomique du Chalet Mounier,
hôtel perché à 1 650 mètres d'altitude aux Deux Alpes. Repéré par
Alban Mounier, cet Australien d'alors 25 ans devient rapidement second, puis
chef. Il avait déjà fait ses armes chez le double étoilé Yannick Delpech à L'Amphitryon (Colomiers), puis au
Belvédère, restaurant étoilé de Porto-Vecchio. Lauréat d'un concours de cuisine
en Australie, à l'issue d'un apprentissage de quatre ans, il bénéficie d'une
bourse pour se perfectionner à l'étranger. Il choisit d'abord la France, avec l'idée
d'y passer quelques mois avant de rejoindre Londres. Six ans plus tard, il n'a toujours
pas quitté l'Hexagone. Au Chalet Mounier, sa cuisine - notamment sa
maîtrise du poisson - a séduit Alban Mounier.
L'art de surprendre
Le jeune australien crée des recettes avec le fera, l'omble chevalier et d'autres poissons d'eau douce de la région. Et ose l'originalité : "Prenez le poulpe. J'enlève le caoutchouc et je le cuits sous vide à 67 °C. Cela lui donne un goût presque sucré", explique-t-il. Également prêt à explorer des saveurs oubliées, Mathew Hegarty se plaît par exemple à cuisiner les salsifis, qu'il concocte en chips, un peu caramélisés... Imaginatif, il aime surprendre et apporte un grand soin à ses dressages. Il pose ses idées de saveurs et textures associées en les crayonnant. Passionné de dessin, Mathew Hegarty rêvait d'être artiste. À défaut de décrocher un job à l'issue de son école d'art, il entre, à 17 ans, en apprentissage en cuisine. "En Australie, on peut travailler très tôt. Dès 13 ans, j'étais déjà en cuisine pour gagner un peu d'argent." Son art du croquis ne l'a jamais quitté. Son énergie débordante non plus. Porté par l'esprit familial du Chalet Mounier et le souci de perfection d'Alban Mounier, il a redonné au P'tit Polyte une étoile. "Un honneur au pays des plus grands cuisiniers du monde", s'enorgueillit-il.
L'art de surprendre
Le jeune australien crée des recettes avec le fera, l'omble chevalier et d'autres poissons d'eau douce de la région. Et ose l'originalité : "Prenez le poulpe. J'enlève le caoutchouc et je le cuits sous vide à 67 °C. Cela lui donne un goût presque sucré", explique-t-il. Également prêt à explorer des saveurs oubliées, Mathew Hegarty se plaît par exemple à cuisiner les salsifis, qu'il concocte en chips, un peu caramélisés... Imaginatif, il aime surprendre et apporte un grand soin à ses dressages. Il pose ses idées de saveurs et textures associées en les crayonnant. Passionné de dessin, Mathew Hegarty rêvait d'être artiste. À défaut de décrocher un job à l'issue de son école d'art, il entre, à 17 ans, en apprentissage en cuisine. "En Australie, on peut travailler très tôt. Dès 13 ans, j'étais déjà en cuisine pour gagner un peu d'argent." Son art du croquis ne l'a jamais quitté. Son énergie débordante non plus. Porté par l'esprit familial du Chalet Mounier et le souci de perfection d'Alban Mounier, il a redonné au P'tit Polyte une étoile. "Un honneur au pays des plus grands cuisiniers du monde", s'enorgueillit-il.
Publié par Nathalie RUFFIER
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