Michelin 2026 : Clément Vergeat – 1 étoile – Bourgogne

Moins d’un an après l’ouverture d’Erre, vous décrochez une première étoile Michelin. Qu’est-ce que cette distinction vient récompenser selon vous dans votre démarche, et qu’est-ce qu’elle change, ou non, dans votre manière de cuisiner au quotidien ?

Cette étoile nous honore et confirme que nous sommes sur la bonne voie. Avec Marine Matéos, nous la vivons comme un propulseur pour aller plus loin dans l’expérience globale. Ma cuisine repose sur trois axes : mes racines du Sud, les influences nordiques et les produits locaux. Sur le fond, rien ne change : nous continuons à faire confiance à notre instinct, à l’équipe et au lien entre la salle et la cuisine.

Votre cuisine se construit à la croisée des influences nordiques, de vos racines cévenoles et de produits locaux. Comment trouvez-vous le juste équilibre entre cette identité très personnelle et l’ancrage territorial d’Erre en Bourgogne ?

Cet équilibre se fait naturellement. Notre écriture est atypique dans la région, mais nous remercions la Bourgogne en travaillant avec ses producteurs. Ce cadre me pousse à être plus précis, donc plus créatif. Nous assumons aussi des contraintes d’approvisionnement pour rester cohérents avec notre démarche. Cela nous oblige à nous réinventer sans cesse, et c’est ce qui maintient la cuisine vivante.

Vous mettez en avant des produits emblématiques de la région, comme le cassis ou la noisette cazette. De quelle manière aimez-vous travailler ce patrimoine bourguignon dans vos assiettes, sans tomber dans une lecture trop littérale du terroir ?

J’aime dire que c’est une cuisine nourrie du terroir, mais pas une cuisine de terroir au sens strict. Le cassis, la cazette ou les escargots sont des points de départ mais nous les travaillons avec notre sensibilité, de la technique et parfois une acidité plus nordique. L’idée n’est pas de reproduire le patrimoine, mais de l’interpréter avec liberté tout en restant fidèle au produit.