Ingrédients pour 8 personnes :
• 4 filets de féra fumée d'environ 200 g
• 8 mini-carottes pourpres
• 8 mini-carottes jaunes
• 8 mini-carottes orange
• 8 mini-navets
• 8 artichauts poivrades
• 8 mini-fenouils
• 8 oignons grelots
• 16 châtaignes cuites sous vide
• 20 cl de fumet de poisson
• 5 cl de vinaigre blanc
• 10 cl de vin jaune
• 3 cl d'huile d'olive
• 100 g de miel de châtaignier
Progression
• Éplucher tous les légumes. Tourner les artichauts poivrades. Tailler à la mandoline les oignons grelots en rondelles.
• Dans un sautoir, faire revenir à l'huile d'olive les oignons, les mini-carottes, mini-navets et artichauts. Ajouter le miel. Déglacer le tout au vinaigre blanc avec 5 cl de vin jaune. Mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et laisser frémir le tout. À mi-cuisson des légumes, ajouter les fenouils et terminer la cuisson.
• Décanter les légumes. Réduire de moitié le jus de cuisson et le rafraîchir avec les 5 cl de vin jaune restants. Débarrasser au frais.
• Désarêter la féra fumée et la tailler en tronçons sur la largeur afin d'obtenir des bandes de 1,5 cm de large
Dressage
• Disposer 7 bandes de féra fumée en longueur sur l'assiette avec 2 cm d'espace entre chaque morceau. Disposer harmonieusement les légumes ainsi que des copeaux de châtaignes coupés à la mandoline
• Comme décor et pour ajouter du goût, zester de citron jaune, assaisonner de fleur de sel. Quelques copeaux de betterave chioggas emporte-piécés apporteront du croquant et de la couleur. Et pour finaliser l'assiette, ajouter quelques feuilles de vene cress pour apporter de l'acidulé.
Vin conseillé : Roussette Marestel du domaine Dupasquier 2011
• 4 filets de féra fumée d'environ 200 g
• 8 mini-carottes pourpres
• 8 mini-carottes jaunes
• 8 mini-carottes orange
• 8 mini-navets
• 8 artichauts poivrades
• 8 mini-fenouils
• 8 oignons grelots
• 16 châtaignes cuites sous vide
• 20 cl de fumet de poisson
• 5 cl de vinaigre blanc
• 10 cl de vin jaune
• 3 cl d'huile d'olive
• 100 g de miel de châtaignier
Progression
• Éplucher tous les légumes. Tourner les artichauts poivrades. Tailler à la mandoline les oignons grelots en rondelles.
• Dans un sautoir, faire revenir à l'huile d'olive les oignons, les mini-carottes, mini-navets et artichauts. Ajouter le miel. Déglacer le tout au vinaigre blanc avec 5 cl de vin jaune. Mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et laisser frémir le tout. À mi-cuisson des légumes, ajouter les fenouils et terminer la cuisson.
• Décanter les légumes. Réduire de moitié le jus de cuisson et le rafraîchir avec les 5 cl de vin jaune restants. Débarrasser au frais.
• Désarêter la féra fumée et la tailler en tronçons sur la largeur afin d'obtenir des bandes de 1,5 cm de large
Dressage
• Disposer 7 bandes de féra fumée en longueur sur l'assiette avec 2 cm d'espace entre chaque morceau. Disposer harmonieusement les légumes ainsi que des copeaux de châtaignes coupés à la mandoline
• Comme décor et pour ajouter du goût, zester de citron jaune, assaisonner de fleur de sel. Quelques copeaux de betterave chioggas emporte-piécés apporteront du croquant et de la couleur. Et pour finaliser l'assiette, ajouter quelques feuilles de vene cress pour apporter de l'acidulé.
Vin conseillé : Roussette Marestel du domaine Dupasquier 2011
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