Michelin 2015 : La Fera de retour de la pêche du Lac Léman saisie à la flamme, mousseline de panais à l'huile de café, salsifis, carottes, poireaux confits ensemble dans un jus au sirop d'érable

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 Féra du Lac Léman

• 4 bâtons de salsifis

• 4 mini-poireaux

• 8 mini-carottes

• 350 g de panais

• 10 cl de lait

• 10 cl de crème

• 25 cl de fond blanc

• 50 g amandes concassées

• 20 cl de jus de volaille

• 10 cl de sirop d'érable

• 25 cl d'huile d'olive

• 50 g de café en grains

• 25 g de beurre doux

• Feuilles d'oxalis

• Sel et fleur de sel (PM)

 

Progression

• Gratter et lever les filets de féras, puis enlever les arêtes. Couper en biais trois beaux morceaux de féras par filet et maintenir au frais.

• Éplucher les salsifis, les mini-carottes en conservant les fanes, laver les mini-poireaux. Couper les salsifis et les poireaux en trois et de biseaux.

• Mettre chaque légumes dans un sac sous vide séparément, ajouter une cuillère de fond blanc, une noisette de beurre, un filet d'huile d'olive, le sirop d'érable, de la fleur de sel, souder les sacs et cuire environ 10 minutes à 85 °C au four vapeur. Refroidir dans une glaçante après cuisson.

• Éplucher les panais, couper en morceau et cuire dans du fond blanc. Mixer l'ensemble une fois bien cuit et ajouter le lait et la crème, réduire puis passer au tamis bien fin. Conserver au chaud

• Torréfier les grains de café à four chaud ou à la salamandre puis les concasser et les plonger dans 15 cl d'huile d'olive, fermer avec un couvercle ou filmer et laisser infuser une demi-journée.

• Incorporer peu à peu par filet l'huile d'olive infusée au café dans la purée de panais. Réserver au chaud.

• Faire chauffer le jus de volaille et incorporer le jus de cuisson des légumes avec le sirop d'érable, monter avec une noisette de beurre hors du feu, puis y ajouter un filet d'huile au café.

• Sur une plaque antiadhésive, huiler légèrement et disposer les morceaux de féras. Passer sous la salamandre afin de griller la peau et de cuire la chair en douceur.

• Saler légèrement la peau après cuisson à la felur de sel.

 

Dressage

• Tracer trois trais de purée de panais en sens inversé puis disposer sur les pointes les morceaux de féras grillés.

• Sur les morceaux de féras, disposer les différents légumes. Ajouter les feuilles d'oxalis pour apporter une pointe d'acidité. Verser le jus de volaille autour et quelques grains de café.