"Lorsque j'étais à l'école hôtelière, je m'intéressais déjà au travail des étoilés. Je me disais que ce serait bien d'en avoir une. Aujourd'hui, l'étoile est là. Nous sortons du lot. Mais il ne faut pas pour autant se rendre fou. Nous sommes ouverts six mois de l'année. La clientèle de l'hôtel, très internationale et exigeante, représente 80 % des réservations du restaurant. Jusqu'ici, la clientèle locale n'osait pas trop franchir la porte."
Avec l'étoile, Maxime Deschamps a fait parler de lui. Bien au-delà de Mirambeau, bourgade de 1 500 âmes nichée au coeur de la campagne saintongeaise, à deux pas de Cognac et à 45 minutes de Bordeaux.
Lorsqu'il a choisi en 2010 de revenir en métropole pour élever son fils de 2 ans, ce natif de Limoges (87) n'a guère eu de mal à séduire le luxueux Château de Mirambeau, 5 étoiles membre des Relais & Châteaux, alors à la recherche d'un chef exécutif. Son parcours parle en effet pour lui. La vocation chevillée au corps, le chef trustait déjà les premières places lors de ses études au lycée hôtelier de Souillac (46). Il s'est affûté auprès de grands noms, Jean-Marie Amat, au Saint-James, à Bouillac (33), Gérard Côme au Château de Marçais, (37), Gérard Clor, L'Escale à Carry-Le-Rouet (13)… Avant de s'envoler en 1994, pour les Antilles, sur l'île de Saint-Barthélemy où il est resté quinze ans. Chef exécutif du Relais & Châteaux Le Toiny, il a remporté de nombreux concours, notamment la coupe des DOM-TOM. Et a mis à profit sa grande période de congés pour se perfectionner au Culinary Institute, aux États-Unis. Mais aussi pour s'ouvrir à d'autres pratiques dans de prestigieux restaurants américains ou à bord de navires de croisières.
Néo-classique
Dans cet hôtel 5 étoiles, le chef a adopté le grand style français. "Ma cuisine n'est pas moderne. Je la qualifierai de néo-classique. J'utilise les nouvelles techniques, la cuisson sous-vide, à basse température." Comme pour le Dos de cabillaud et son écrasé de carottes blanche et rouge au gingembre, crumble de pain d'épice, bouillon de mer, à la carte depuis la réouverture en avril. "Pour le reste, quand je fais un fond de veau, ça a le goût du fond", insiste ce gros lecteur de livres de cuisine qui met à l'honneur les produits locaux, telles les mogettes de Vendée, les asperges de Reignac… Et bientôt les herbes aromatiques de son jardin qu'il vient de créer dans le parc de 8 ha du château.
Publié par Brigitte DUCASSE
