À peine six mois après son ouverture au coeur du triangle d'or parisien, Okuda se voit déjà auréolé d'une première étoile Michelin. Il faut dire qu'à Tokyo, la réputation du chef Toru Okuda n'est plus à faire : il cumule déjà cinq étoiles pour ses deux adresses - Ginza Okuda et Ginza Kojyu -, situées dans le même immeuble. "Alors que nous prenions un café-croissant avec Toru [présent une semaine par mois en France, NDLR], nous avons reçu un coup de fil d'un chef qui nous a dit : 'Okuda a une étoile !'", raconte Shun Miyahara, qui joue sa partition en cuisine.
Précision et rigueur
Autodidacte, ce chef de 33 ans a "commencé en bas de l'échelle dans les restaurants de Toru Okuda, et [a gravi] les échelons en regardant scrupuleusement [ses] faits et gestes". Les ouvertures, l'attribution successive des étoiles, il les a vécues. "Toru m'a fait confiance pour venir à Paris. À une condition : y rester trois ans minimum", ajoute Shun Miyahara. Okuda propose la même expérience qu'au Japon : organisée, ritualisée, codifiée. Et dans la plus pure tradition, celle du kaiseki. "Inspirée du repas qui précédait la cérémonie du thé, la cuisine kaiseki est constituée d'une succession de mets qui font appel à des techniques diverses : un hors-d'oeuvre, un sashimi, un plat mijoté, un plat grillé et un plat à la vapeur dont chacun remplit une fonction précise", dit-il. Chez Okuda, pas de carte, mais un menu unique identique au déjeuner (150 €) et au dîner (220 €). Avant l'ouverture, il a fallu dénicher les meilleurs fournisseurs français tout en se rapprochant au mieux des produits japonais. "Nous nous sommes adaptés. Les légumes sont plus forts ici et les techniques de cuisson sont donc différentes", explique Shun Miyahara, qui travaille beaucoup de poissons grillés (saint-pierre, rouget, daurade), avec une marinade à base de miso, des soupes de bouillon dashi...
La façade d'Okuda ne paye pas de mine. Pourtant, sitôt la porte poussée, le client est directement transporté au Japon, au-delà de l'assiette. La décoration, minutieuse, est signée par l'architecte Toshiyuki Sugiyama : bois clair (cyprès japonais), noren (rideau de chanvre et de coton), porte coulissante, arts de la table japonais (bols, assiettes et plateaux aux motifs floraux). Supervisés par le directeur de salle Tobita Yasuhide (ancien directeur de Toru Okuda à Tokyo), les 23 couverts sont répartis entre une salle ouverte, deux salons privés (tatami avec table au ras du sol ou assise 'à la française'), et un comptoir - qui permet d'observer les découpes et les dressages du chef. Une belle carte de vins et de sakés fait aussi la part belle au pays du Soleil levant. "Soulagé" d'avoir reçu cette distinction, Shun Miyahara compte bien profiter de l'Hexagone pour "découvrir les spécificités culinaires de chaque région", et perfectionner son apprentissage du français.
Publié par Hélène BINET
