64°, c'est le nom du restaurant d'Olivier Nasti désormais auréolé d'une deuxième étoile, mais c'est surtout la bonne température de son plat phare, l'oeuf qu'il décline au fil des saisons. En mars, l'oeuf à 64 °C s'épanouit avec de grosses asperges vertes du Pertuis, des langoustines et une mousseline au citron. Puis, au fil des saisons, le plat mute et offre un nouveau visage. Avec lui, Olivier Nasti a trouvé une signature dont les clients raffolent, un nom qui intrigue et qui permet de raconter une histoire.
Le Chambard, repris en 2001 par Olivier et Patricia Nasti en association avec Emmanuel et Corinne Nasti, est une histoire de famille. Chacun a son rôle dans l'entreprise, qui comprend un hôtel 4 étoiles de 32 chambres (dont 6 suites), un spa, une brasserie, La Winstub, qui a décroché un Bib Gourmand en 2014, et le restaurant gastronomique qui a donc glané une deuxième étoile la même année. Sans oublier le 1741, à Strasbourg, dans lequel Olivier Nasti est associé, qui gagne également une étoile. Une année faste qui témoigne de la réussite en familiale. "Nous avons réussi à nous implanter en Alsace, au coeur du vignoble, dans ce village de 2 700 habitants, nous y avons apporté le premier hôtel 4 étoiles et maintenant les 2 étoiles Michelin... Je suis aussi content pour Kaysersberg, déclare Olivier Nasti. Cela faisait dix-hui ans qu'il n'y avait plus de eu de 2 étoiles dans le Haut-Rhin. Et le plus grand bonheur, c'est l'enthousiasme des équipes qui ont donné le meilleur d'elles-mêmes."
Depuis 2001, le Chambard est monté en puissance, petit à petit, au fil des investissements progressifs et raisonnables, pour ne jamais mettre en péril la rentabilité de l'entreprise. La première étoile arrive en 2005. Un coup d'accélérateur pour le restaurant. En parallèle, le chef se lance dans le concours Un des Meilleurs ouvriers de France et le réussit en 2007. Le fait d'être le premier MOF à exploiter une affaire en Alsace lui vaudra un nouveau gain de notoriété. L'année suivante, il peut enfin se permettre d'investir pour réaliser la cuisine dont il rêve. Un outil visible dès l'entrée du Chambard où s'affairent les cuisiniers. Le décor est planté.
"Une belle marge de progression"
"La clientèle est là le soir. C'est le midi que nous avons une belle marge de progression. L'arrivée de la deuxième étoile a dopé la fréquentation instantanément", reconnaît Olivier Nasti. Outre la carte, il propose plusieurs formules surprise à ses clients. Ils n'ont qu'à choisir le nombre de plats, entre deux et cinq. À 90 %, leur choix se porte sur la formule à trois plats et dessert à 91 €. L'oeuf à 64 °C sera très vraisemblablement de la partie, sinon il faut s'attendre à des déceptions. À ses côtés en cuisine depuis quatre ans, son second, Frédéric Tagliani, prépare le MOF avec son coach-patron. La quête de l'excellence passe aussi par la transmission.
2014 restera une année inoubliable pour le 64°. "Oui cette deuxième étoile, on l'attendait, on l'espérait depuis un moment, reconnaît Olivier Nasti. L'annonce au téléphone par Michelin a été un grand moment, mais je crois que ce n'est qu'à Paris, lors de la conférence de presse, trois jours après, que j'ai vraiment réalisé. Très précisément quand j'ai vu la page dans le guide 2014. Je l'ai immédiatement photographiée." Une réaction qui en dit long.
Publié par Nadine LEMOINE
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