• 8 asperges vertes de calibre 16/20
• 200 g de branches de pin
• 2 bottes de menthe fraîche
• 200 g de cresson fontaine
• 150 g de beurre
• 200 g d'épinards
• 1 demi-citron jaune non traité
Progression
• Commencer par couper les pieds des asperges puis mettre de côté les têtes. Garder les pieds. Recouper en deux les pieds d'asperges. Passer à la mandoline une partie de ces pieds pour obtenir des effilochés.
• Couper très finement l'autre partie des pieds et les mettre dans une cocotte avec la botte de menthe coupée en deux, les branches de pin et disposer une grille à l'intérieur de cette cocotte. Ajoutez de l'eau juste à couvert.
• Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir. Équeutez l'autre botte de menthe et la partager en deux moitiés. Disposer la première moitié sur une plaque entre 20 °C et 25 °C pour la faire sécher, puis mixer pour obtenir une poudre de menthe. Ensuite, ajouter le cresson fontaine et les épinards une fois l'eau bouillante et les cuire à l'anglaise. Laissez ébouillanter pendant 2 minutes.
• Une fois la cuisson terminée, mixer le tout avec les 150 g de beurre. Le corps gras va fixer les goûts. Mettre les asperges à cuire dans la cocotte sur la grille et ajouter un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, fermez le couvercle et laisser cuire entre 15 et 17 minutes.
• Pendant ce temps, assaisonner les effilochés d'asperges d'un trait d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre.
Dressage
Disposez dans 4 assiettes le coulis vert et mettre à côté les effilochés. Une fois les asperges cuites, mettre la cocotte au milieu de la table et disposez les asperges au milieu des assiettes.
Vin conseillé :
Le Haut des Clous de Thierry Michon, domaine Saint-Nicolas.
• 200 g de branches de pin
• 2 bottes de menthe fraîche
• 200 g de cresson fontaine
• 150 g de beurre
• 200 g d'épinards
• 1 demi-citron jaune non traité
Progression
• Commencer par couper les pieds des asperges puis mettre de côté les têtes. Garder les pieds. Recouper en deux les pieds d'asperges. Passer à la mandoline une partie de ces pieds pour obtenir des effilochés.
• Couper très finement l'autre partie des pieds et les mettre dans une cocotte avec la botte de menthe coupée en deux, les branches de pin et disposer une grille à l'intérieur de cette cocotte. Ajoutez de l'eau juste à couvert.
• Pendant ce temps, mettre de l'eau à bouillir. Équeutez l'autre botte de menthe et la partager en deux moitiés. Disposer la première moitié sur une plaque entre 20 °C et 25 °C pour la faire sécher, puis mixer pour obtenir une poudre de menthe. Ensuite, ajouter le cresson fontaine et les épinards une fois l'eau bouillante et les cuire à l'anglaise. Laissez ébouillanter pendant 2 minutes.
• Une fois la cuisson terminée, mixer le tout avec les 150 g de beurre. Le corps gras va fixer les goûts. Mettre les asperges à cuire dans la cocotte sur la grille et ajouter un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez, fermez le couvercle et laisser cuire entre 15 et 17 minutes.
• Pendant ce temps, assaisonner les effilochés d'asperges d'un trait d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre.
Dressage
Disposez dans 4 assiettes le coulis vert et mettre à côté les effilochés. Une fois les asperges cuites, mettre la cocotte au milieu de la table et disposez les asperges au milieu des assiettes.
Vin conseillé :
Le Haut des Clous de Thierry Michon, domaine Saint-Nicolas.
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