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"Tous les dix jours, je change mes douze plats. Je n'arrête pas de me remettre en question. Comme le jour où je me suis demandé pourquoi acheter du beurre si je pouvais le faire moi-même. Ça fait partie de ma réflexion continuelle", explique Akrame Benallal qui veut toujours aller plus loin, tout en ne perdant jamais de vue les attentes du client. Cette quête est sûrement l'un des facteurs de sa rapide ascension qu'il savoure sans faux-semblant : "Les étoiles, ce sont les César de notre profession. C'est une reconnaissance de notre métier qui récompense le travail d'une équipe et elles indiquent que l'on est dans la bonne direction. Mais ma priorité, c'est la satisfaction des clients. Je mets du sentiment dans ma cuisine et je me considère comme un marchand de plaisir", s'enthousiasme-t-il.
Né en France en 1981, Akrame passe son enfance en Algérie avant de revenir à 14 ans faire son apprentissage au Restaurant de la Poste à Molineuf (18). Pierre Gagnaire, Alain Soliveres et même une saison avec Ferran Adria chez El Bulli… le jeune cuisinier a soif d'apprendre et rêve de s'installer. Le premier essai à Tours (37) tourne court. De cet échec, il garde le positif, les leçons qu'il en a tirées et qu'il a ensuite appliquées depuis son installation à Paris. Le succès a suivi. "Je suis arrivé rue Lauriston il y a trois ans. Mon objectif, c'est la pérennité de l'entreprise, que la salle soit pleine, dit le chef-patron. Je suis convaincu qu'il vaut mieux un petit restaurant qui est tout le temps plein, et dans lequel on peut tout maîtriser, autant en termes de qualité que de régularité."
Bande-annonce
Côté prix, Akrame Benallal n'a rien voulu changer après l'arrivée de la première étoile, ni après la seconde. Trois formules sont proposées aux clients : menu Ami du midi à 45 € (entrée + plat + dessert), menu Coup de coeur à 80 € et menu Dégustation à 100 € (160 € avec les vins). "J'ai voulu mettre le paquet sur le menu du midi avec un prix attractif. Ce menu, je le considère comme la bande-annonce du restaurant. Et puis, il faut être cohérent par rapport à la conjoncture. Je veux que [le maximum de] monde puisse venir manger chez moi", plaide le jeune entrepreneur. Depuis l'année passée, il a embauché deux personnes et a décidé d'être un peu plus présent en salle auprès des clients, toujours à l'écoute. "Il faut passer du temps avec eux. Au final, c'est bien eux qui sont les meilleurs porte-paroles." Des clients qu'il doit satisfaire également à Hong Kong, car depuis novembre dernier, un deuxième restaurant gastronomique Akrame a ouvert ses portes dans cette ville qui est l'une des plus belles vitrines pour un chef français.
Publié par Nadine LEMOINE
