Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 merlus de Méditerranée de environ
500gr
- 1 navet rond d’environ 60gr
- 5 mandarines Mikan du mas Bachès
- 1 gr d’agar agar
- 100 gr de saké des Pyrénées.
- 25 gr de sucre roux
- 1 boite d’oeuf de truite
- 100 gr de beurre
- Sel fin
- Aiguilles de pins
- 1 botte de ciboulette
- 50 gr d’huile d’olive
Progression :
Etape 1 :
- Lever et désarêter les merlus, saler quelques minutes au sel fin, puis rincer. Mettre les merlus
dans un fumoir pendant environ 3 heures a fumé aux aiguilles de pins.
Etape 2 :
- 6 jours avant, à l’aide d’un découpe lanière, découper le navet et le déposer dans un pot en
verre.
- Puis verser le saké et flamber avec le sucre.
- Réserver.
Etape 3 :
- Presser les mandarines, filtrer le jus, incorporer l’agar agar puis faire bouillir.
- Réserver au frais
- Une fois coller, mixer afin d’obtenir un gel lisse
- Mettre les peaux à déshydrater puis mixer pour avoir une poudre
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Etape 4 :
- Mixer la ciboulette légèrement blanchie avec l’huile d’olive et du sel.
Etape 5 :
- Récupérer le liquide de conservation du navet, faire bouillir et monter au beurre.
Etape 6 :
- Cuisson du poisson 3 minute à 63°C.
Dresser
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