“Un jour, Alain Ducasse m’a dit : “Et toi, tu fais quoi pour ton métier ?”” C’était à l’orée des années 2010. Denis Courtiade, directeur du restaurant gastronomique du Plaza Athénée à Paris (VIIIe) depuis août 2000, s’en souvient encore. Cette phrase lui a servi de déclic. Depuis, il en est convaincu : “Transmettre, c’est un devoir.” Et ce, au-delà des cours dispensés en lycée professionnel et école hôtelière. Car c’est aussi sur le terrain que cela se passe. Lorsque l’on se frotte à un quotidien exigeant, contraignant, au rythme soutenu. En 2012, Denis Courtiade a ainsi fondé l’association Ô Service – des talents de demain, pour valoriser les métiers de la salle auprès des jeunes. Puis, dix ans plus tard, on lui doit le livre L’hospitalité et le mentorat (éditions BPI).
“Redonner confiance aux jeunes”
Mais que met-on exactement derrière le mot mentorat ? Chacun a son idée sur cette façon d’accompagner un jeune sur le chemin du savoir et du savoir-faire. À commencer par le Gouvernement. Dans le cadre du dispositif 1 jeune 1 mentor, instauré en 2021 par le président de la République, Emmanuel Macron, le mentorat vise à “redonner confiance aux jeunes et élargir leurs horizons”, en créant “des ponts intergénérationnels et des parcours de réussite éducative et professionnelle”. Pour Étienne Chauvin, vice-président de l’association Better Together, qui favorise les liens entre étudiants et professionnels par le biais du mentorat, il s’agit d’une “relation volontaire entre un mentor et un filleul”. Une relation “privilégiée”, précise-t-il. C’est-à-dire “plus personnalisée” qu’avec un maître de stage ou lors d’un apprentissage en alternance. Quant à Denis Courtiade, dans son ouvrage sorti en 2022, il esquisse ainsi le rôle du mentor : “Pour un jeune apprenant, un mentor est quelqu’un qui a de l’avance sur le chemin qu’il veut parcourir. Un mentor est dans la pratique, il aime parler de ce qu’il fait. Avec humilité, le mentor aime révéler les potentiels de chacun en transmettant son savoir et son expérience.”
Une passerelle vers de grandes maisons
“Chaque jour, dans nos métiers de l’hôtellerie et de la restauration, nous faisons du mentorat”, affirme Laurent Barthélémy, président de la commission emploi-formation au sein de l’Umih. Pour lui, c’est une évidence de transmettre à un jeune les bons gestes, les bons réflexes, les codes d’un savoir-être. Avis partagé par Denis Courtiade : “À l’âge de 25 ans, au restaurant Le Louis XV à Monaco, je faisais déjà du mentorat en étant chef d’équipe, puis chef de rang. Je supervisais 7 ou 8 personnes avec lesquelles je suis toujours en contact.” Parmi les qualités d’un mentor, il cite “l’endurance, la persévérance et la régularité”. Côté mentoré – ou filleul –, la relation de confiance avec l’aîné est une clé. Et ce d’autant qu’il lui sert de guide, de source d’inspiration, voire de passerelle vers de grandes maisons.
Thomas Parnaud, aujourd’hui chef étoilé du Grand Monarque, à Chartres (Eure-et-Loir), venait d’avoir 20 ans lorsqu’il a croisé la route de son mentor, l’étoilé narbonnais Claude Giraud, alors en quête d’un second. Du jour au lendemain, le jeune Thomas Parnaud s’est retrouvé seul en cuisine avec le chef, ses exigences et un plongeur. Une école de l’excellence qui va durer huit mois, puis se poursuivre, sur la recommandation de Claude Giraud, dans les cuisines de l’Atelier de Joël Robuchon, aux Champs-Élysées. “Le mentor doit répondre présent, car le jeune compte sur lui”, souligne encore Denis Courtiade. Une relation loin d’être à sens unique. “Le mentor se nourrit aussi des idées que lui apporte la jeune génération”, nuance le directeur de la table gastronomique du Plaza Athénée.
“Je donne volontiers ma carte de visite”
“Nicole Joubert a fondé Better Together en 2021, suite à la pandémie de Covid, durant laquelle bon nombre de jeunes se sont sentis très seuls”, détaille Étienne Chauvin. Aujourd’hui, l’association, agréée par l’Éducation nationale et reconnue d’intérêt général, compte 141 filleuls – filles et garçons – pour 91 marraines et parrains. La durée d’un mentorat ? “En général, c’est tant que le filleul ne se sent pas prêt à devenir mentor à son tour”, poursuit le vice-président de Better Together. Denis Courtiade, de son côté, pousse son implication jusqu’à recevoir des classes et autres promotions de lycées, écoles ou universités, en visite au Plaza Athénée. “J’appartiens aussi à des jurys et je donne volontiers ma carte de visite”, ajoute-t-il. Les prémices d’une “école Courtiade” ? Il sourit, puis délivre ce message aux jeunes : “Ayez confiance en vous, menez des actions, développez votre personnalité, passez au moins un concours pour vous challenger et être repéré. Soyez endurant, patient et ambitieux.”
Publié par Anne EVEILLARD
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