• Pour le pamplemousse confit
L'écorce d'un quart de pamplemousse avec le zeste
500 ml d'eau
350 g de sucre
100 g de glucose
• Pour le sirop de sureau
100 g de sucre
200 ml d'eau minérale
200 g de fleurs de sureau
1/2 citron
• Pour la mousse de sureau
80 ml de crème liquide
40 ml de sirop de sureau
40 g de chocolat blanc
60 g de blancs d'oeufs
• Pour la glace au pamplemousse
270 ml de jus de pamplemousse
30 ml de sirop TPT
60 g de glucose
10 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur pour glaces
• Pour les chips de tapioca
100 g de tapioca
2 litres d'eau
Sirop TPT
1 litre d'huile de tournesol
40 ml de sirop de sureau
40 g de chocolat blanc
60 g de blancs d'oeufs
• Pour la glace au pamplemousse
270 ml de jus de pamplemousse
30 ml de sirop TPT
60 g de glucose
10 g de sucre inverti
2 g de stabilisateur pour glaces
• Pour les chips de tapioca
100 g de tapioca
2 litres d'eau
Sirop TPT
1 litre d'huile de tournesol
Sel
Progression
• Pamplemousse confit
Blanchir le pamplemousse quatre fois débutant à l'eau froide.
Changer l'eau dès qu'elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose.
Incorporer l'écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.
• Sirop de sureau
Faire chauffer le sucre avec l'eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir.
Passer au tamis.
• Mousse de sureau
Placer le chocolat haché dans un bol. Faire chauffer la crème avec le sirop de sureau et verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger. Une fois le mélange refroidi, incorporer les blancs d'oeufs.
Placer dans un siphon avec une cartouche s'il est petit ou deux s'il s'agit d'un grand siphon.
• Glace au pamplemousse
Chauffer 50 ml de jus de pamplemousse avec le sirop, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Une fois à ébullition, laisser la préparation refroidir. Mélanger avec le reste du jus de pamplemousse. Turbiner dans une sorbetière et, une fois la crème glacée obtenue, réserver au congélateur.
• Chips de tapioca
Faire bouillir l'eau avec une pincée de sel. Ajouter le tapioca et cuire pendant 4 minutes, en remuant toutes les 2 minutes. Égoutter le tapioca cuit.
Le placer dans le sirop TPT et faire cuire 5 minutes supplémentaires. Égoutter de nouveau le tapioca cuit. Réserver le sirop. À l'aide d'une longue spatule, étaler le tapioca sur une toile de cuisson Silpat de façon à écraser les bulles d'air restantes et à former une surface homogène. Si cela est nécessaire, ajouter quelques cuillères à café de sirop pour homogénéiser.
Cuire le tapioca au four à 50 °C et le laisser sécher pendant 8 heures.
Casser la plaque de tapioca séchée et faire frire dans l'huile à 180 °C pendant quelques secondes jusqu'à ce que le tapioca souffle. Égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
Répartir des quartiers de pamplemousse sur les assiettes, ajouter la mousse de sureau, une quenelle de glace, des chips de tapioca ainsi que 8 fleurs et des brins de sureau.
Progression
• Pamplemousse confit
Blanchir le pamplemousse quatre fois débutant à l'eau froide.
Changer l'eau dès qu'elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose.
Incorporer l'écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.
• Sirop de sureau
Faire chauffer le sucre avec l'eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu'à ébullition.
Laisser refroidir.
Passer au tamis.
• Mousse de sureau
Placer le chocolat haché dans un bol. Faire chauffer la crème avec le sirop de sureau et verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger. Une fois le mélange refroidi, incorporer les blancs d'oeufs.
Placer dans un siphon avec une cartouche s'il est petit ou deux s'il s'agit d'un grand siphon.
• Glace au pamplemousse
Chauffer 50 ml de jus de pamplemousse avec le sirop, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Une fois à ébullition, laisser la préparation refroidir. Mélanger avec le reste du jus de pamplemousse. Turbiner dans une sorbetière et, une fois la crème glacée obtenue, réserver au congélateur.
• Chips de tapioca
Faire bouillir l'eau avec une pincée de sel. Ajouter le tapioca et cuire pendant 4 minutes, en remuant toutes les 2 minutes. Égoutter le tapioca cuit.
Le placer dans le sirop TPT et faire cuire 5 minutes supplémentaires. Égoutter de nouveau le tapioca cuit. Réserver le sirop. À l'aide d'une longue spatule, étaler le tapioca sur une toile de cuisson Silpat de façon à écraser les bulles d'air restantes et à former une surface homogène. Si cela est nécessaire, ajouter quelques cuillères à café de sirop pour homogénéiser.
Cuire le tapioca au four à 50 °C et le laisser sécher pendant 8 heures.
Casser la plaque de tapioca séchée et faire frire dans l'huile à 180 °C pendant quelques secondes jusqu'à ce que le tapioca souffle. Égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
Répartir des quartiers de pamplemousse sur les assiettes, ajouter la mousse de sureau, une quenelle de glace, des chips de tapioca ainsi que 8 fleurs et des brins de sureau.
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