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« Mathieu Pacaud – Histoires » devrait s'imposer
comme le coeur, le laboratoire de recherche du jeune cuisinier. Formé à l'Ambroisie,
3 étoiles Michelin, auprès de son père Bernard Pacaud, Mathieu Pacaud s'est
émancipé avec la brasserie chic Hexagone (70 places – menu à 49 (déjeuner) et
125 euros) ouverte inaugurée en décembre 2014 et vient d'ouvrir son restaurant
gastronomique auquel il a donné son nom accolé au mot Histoires (à la carte :
250 euros hors boissons – TM : autour de 400 euros).
« J'ai une admiration sans borne et une reconnaissance absolue envers mon père avec qui je continue à travailler notamment sur le développement de l'Ambroisie à l'étranger. Il est dans sa cuisine. Je suis dans la mienne où j'expérimente la cuisine par imprégnation. Ce procédé associe des techniques séculaires telles que l'infusion, la macération, le déglaçage, la marinade, le fumage, le séchage et la clarification, et un outillage moderne et sophistiqué : cuiseur basse pression, cellule de refroidissement, déshydrateur ou Gastrovac », explique Mathieu Pacaud. Dans la Compotée d'écrevisses pattes rouges, le cassis de Bourgogne a infusé les chairs pour apporter une touche acidulée et fruitée. Pour la sole en flammenküchen, ce sont les lamelles de truffes noires qui enrobent le poisson qui donnent un parfum puissant à coeur grâce à une cuisson lente à la vapeur.
« J'ai une admiration sans borne et une reconnaissance absolue envers mon père avec qui je continue à travailler notamment sur le développement de l'Ambroisie à l'étranger. Il est dans sa cuisine. Je suis dans la mienne où j'expérimente la cuisine par imprégnation. Ce procédé associe des techniques séculaires telles que l'infusion, la macération, le déglaçage, la marinade, le fumage, le séchage et la clarification, et un outillage moderne et sophistiqué : cuiseur basse pression, cellule de refroidissement, déshydrateur ou Gastrovac », explique Mathieu Pacaud. Dans la Compotée d'écrevisses pattes rouges, le cassis de Bourgogne a infusé les chairs pour apporter une touche acidulée et fruitée. Pour la sole en flammenküchen, ce sont les lamelles de truffes noires qui enrobent le poisson qui donnent un parfum puissant à coeur grâce à une cuisson lente à la vapeur.
Matisse, Dante, Mozart
Le mot Histoires renvoie aussi aux sources d'inspiration
de Mathieu Pacaud passionné de musique, peinture, littérature. La darne de
turbot en croûte de sel rend hommage aux découpages de Matisse, la ronde de
cerises noires acidulées à l'Enfer de Dante et la Langoustine royale en
tropézienne aux variations de Mozart. Dès l'entrée du restaurant, le client découvre
une installation artistique « surprenant banquet et jeu de miroirs »
signé Jean-François Fourtou sur laquelle évoluent des oies en clin d'oeil à
Charles Perrault. Autant d'éléments qui intriguent le client et donnent au
service matière à construire un discours. « Un plat me fait penser à une oeuvre
et ça me renvoie au plat. On explique aux clients cette démarche
intellectuelle. Cela a en même temps un côté ludique qu'ils apprécient. »,
estime Mathieu Pacaud.
Tentures rose pâle, fourrure végétale imaginée par les artistes Alex & Marine, vaisselle qui fait la part belle à l'artisanat et aux créations originales, panneau lumineux à déchiffrer (« Les carottes sont cuites »)… la décoration a été conçue par Gilles & Boissier. La salle est divisée en 6 alcôves qui garantissent l'intimité des convives tout en s'ouvrant sur le jardin pour quelques-unes. Mathieu Pacaud-Histoires dispose d'une capacité de 20 couverts et 5 supplémentaire à la Table du chef. Les effectifs se montent à 8 en cuisine et 5 en salle dont un sommelier (500 références sur la carte des vins) pour une ouverture du mercredi au vendredi à déjeuner, du mardi au samedi à déjeuner.
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Le conseil du jour : « Je ne tiens pas à aller en salle. J'ai fait en sorte que tous les clients puissent passer en cuisine s'ils le souhaitent. Ainsi je verrai chaque client ».
Tentures rose pâle, fourrure végétale imaginée par les artistes Alex & Marine, vaisselle qui fait la part belle à l'artisanat et aux créations originales, panneau lumineux à déchiffrer (« Les carottes sont cuites »)… la décoration a été conçue par Gilles & Boissier. La salle est divisée en 6 alcôves qui garantissent l'intimité des convives tout en s'ouvrant sur le jardin pour quelques-unes. Mathieu Pacaud-Histoires dispose d'une capacité de 20 couverts et 5 supplémentaire à la Table du chef. Les effectifs se montent à 8 en cuisine et 5 en salle dont un sommelier (500 références sur la carte des vins) pour une ouverture du mercredi au vendredi à déjeuner, du mardi au samedi à déjeuner.
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Le conseil du jour : « Je ne tiens pas à aller en salle. J'ai fait en sorte que tous les clients puissent passer en cuisine s'ils le souhaitent. Ainsi je verrai chaque client ».
Publié par Nadine LEMOINE
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