Marc Veyrat : "Est-ce que cela vaut la peine d'ouvrir ?"

Il a vécu le coronavirus dans sa chair et pourtant rien n’entame son énergie. Pour le bouillonnant chef savoyard, Marc Veyrat, le confinement a été finalement une pause salutaire. Le chef a remis les choses en perspective, repensé les fondamentaux du métier. “Je me suis remis en question et même pris du recul par rapport au Michelin. Il faut que les restaurateurs aient la force de se battre et fassent plier les assurances, les banques. J’ai une clientèle composée à 75 % d’étrangers, dont 50 % de Suisses, qui ne peuvent pas venir chez moi.”

Dans son restaurant de Manigold, La Maison des bois, ne garder qu’une table sur deux pour respecter la distanciation sociale le fait passer de 30 à 15 couverts. “Avec 40 salariés et trois jours de fermeture, est-ce que ça vaut la peine d’ouvrir ? Je ne veux pas travailler à perte et surtout dans quelles conditions ! J’ai au 70 ans cette année et je ne veux pas voir mes clients barricadés derrière du plexiglass. Ce n’est pas l’idée que je me fais du métier. Dans un grand restaurant on doit dialoguer. Le masque ce n’est pas ce qu’il y a de mieux, on a besoin de voir les visages, sans compter les risques pour nos employés.”

Le renouveau

Marc Veyrat a d’ailleurs signé avec ses confrères, dont beaucoup de chefs étoilés, une lettre ouverte sur la question : “Rester fermé et faire faillite ? Ou ouvrir et faire faillite ?”

“Il faudrait juger au cas par cas, département par département, établissement urbain ou rural.” En attendant de prendre une décision sur sa réouverture ou non, le chef a fêté en famille ses 70 ans le 8 mai. “J’ai retrouvé mes quatre enfants, et c’est un immense bonheur.” Le chef se prend même à rêver que Carine, Sandrine, Élise, et son aîné, Pierre-Emmanuel, le secondent chacun dans leur domaine. “Le monde a changé. Tout est possible maintenant.”

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