Marc Haeberlin : Lièvre à la royale

Lièvre à la royale

Pour 8 à 10 personnes

1 lièvre de 3 kg

1 foie d’oie de 400 g

6 cl de cognac

Sel, poivre

— Pour la marinade

3 oignons

4 gousses d’ail

2 carottes

1 bouteille de vin rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

1 poignée de queues de persil

— Pour la farce

2 petits pains

25 cl de lait

100 g de lard gras

200 g de viande de porc

200 g de chair de lièvre non marinée

2 échalotes

1 à 2 gousses d’ail

1 œuf

1 filet de cognac

Sel épicé

— Pour la sauce

80 g de beurre

2 cuil. à soupe de farine

1 bouteille de vin rouge

50 cl de bouillon de bœuf ou de veau

2 cuil. à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni

Sel, poivre

Dépouiller le lièvre ou le faire dépouiller par votre marchand de gibier.

Garder en réserve le foie, le cœur et le sang. Mettre le sang dans un bol et désosser entièrement le lièvre. Peler oignons, ail et carottes, les couper grossièrement. Mélanger tous les éléments de la marinade et faire mariner durant 12 heures le lièvre et les os au frais.

Saler, poivrer le foie d’oie et le mettre à mariner avec le cognac.

Mettre à tremper les petits pains dans un peu de lait. Peler, ciseler et faire suer au beurre les échalotes. Peler et hacher l’ail. Faire la farce en passant toutes les viandes et les petits pains à la grille fine du hachoir.

Mettre dans un bol. Ajouter l’œuf, les échalotes, l’ail, du sel épicé et le cognac. Bien mélanger la farce.

Étendre le lièvre sur le dos sur un grand torchon, saler, poivrer.

Déposer dedans une couche de farce et placer au milieu le foie d’oie coupé en quatre dans la longueur. Recouvrir de farce. Rabattre les chairs du lièvre sur la farce. L’envelopper dans le torchon et le rouler en un gros boudin. Bien le ficeler.

Dans une grande cocotte, faire revenir au beurre les os du lièvre ainsi que les légumes de la marinade. Saupoudrer de farine et mouiller avec la marinade, la bouteille de vin rouge et le bouillon.

Ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7). Placer dans la cocotte le lièvre enfermé dans le torchon, il doit être entièrement recouvert de fond de viande. Enfourner pour 2 heures 30.

Sortir la cocotte, ôter le torchon et garder le lièvre au chaud.

Au dernier moment, lier la sauce avec le sang. Faire frémir la sauce, arrêter dès le premier bouillon, passer le tout au chinois.

Rectifier l’assaisonnement. Couper le lièvre farci en tranches épaisses.

Le dresser sur un plat. Napper avec la sauce. Servir avec des nouilles maison ou des spätzle.

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