Ingrédients
Pour 8 personnes
1 kilo de filet de lieu jaune de ligne (dans un lieu jaune ¾)
Gros sel
4 topinambours
8 choux de Bruxelles
2 salsifis
2 panais
8 sommités de romanesco
8 copeaux de carottes à la mandoline
2 échalotes
Un encornet (150/200)
80 g d’herbes fraîches (cerfeuil, persil, coriandre, estragon)
180 g de beurre de Bresse
Un filet d’anchois au sel
3 jaunes d’œuf
1 pièce de citron vert
10 cl de crème liquide fouettée
Curcuma en poudre
Bouillon de légumes (25 cl)
Vin blanc sec
6 brins de génépi
Sel, poivre blanc du moulin, coriandre citronnée torréfiée en moulin
Progression
- Placer du gros sel sur une plaque, déposer le filet de lieu jaune puis le recouvrir de gros sel. Laisser 7-8 minutes puis rincer sous un filet d’eau froide pendant 15 à 20 minutes. Rouler dans un torchon.
- Éplucher l’ensemble des légumes. Tailler les salsifis en tronçons de 4 cm, les topinambours coupés en deux, les panais en quatre morceaux égaux. Ciseler les échalotes.
- Faire blanchir les herbes à l’eau bouillante salée pendant sept minutes puis mettre à refroidir dans une glaçante.
- Préparer l’encornet, le tailler en 8 morceaux égaux et quadrillés au couteau d’un seul côté.
- Tailler le pied des choux de Bruxelles, séparer les premières feuilles des cœurs et couper ceux-ci en deux. Les cuire à l’anglaise séparément, refroidir dans une eau glacée et égoutter. Faire de même avec les romanesco.
- Faire revenir les topinambours dans un sautoir avec un peu d’échalote et de beurre, assaisonner puis déglacer avec un peu de vin blanc et cuire doucement à couvert, les garder croquant. Réserver.
- Faire de même avec les salsifis, les panais et les copeaux de carottes. Blanchir les choux de Bruxelles.
- Mixer les herbes blanchies avec 80 g de beurre pommade et un filet d’anchois au sel (jusqu’à ce que cela soit homogène). Passer au tamis fin.
- Faire chauffer doucement avec un peu de bouillon de légumes et mettre à infuser les brins de génépi pendant environ cinq minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement et mixer au Bamix. Réserver au chaud.
- Monter au sabayon les jaunes d’œuf avec trois cuillères à soupe d’eau, ajouter sel, poivre et un peu de curcuma en poudre fraîche. Lorsque celui-ci est cuit, ajouter 90 g de beurre frais en petits morceaux puis l’ensemble de la crème fouettée, et le jus d’un citron vert. Rectifier l’assaisonnement et mettre dans une bonbonne à chantilly, placer au four vapeur à 65 °C.
- Mettre à cuire les lieux jaunes taillés en pavés de 125 g côté peau, en ajoutant du poivre et de la coriandre côté chair. Mettre à cuire à la plancha avec un filet d’huile. Finir au dernier moment au four.
- Cuire l’encornet sur la plancha après l’avoir assaisonné (sel, poivre, coriandre), 30 secondes de chaque côté.
- Réchauffer l’ensemble des légumes avec un peu de bouillon de légumes et de beurre frais en finissant par les feuilles de choux de Bruxelles, et parsemer de coriandre en moulin.
Dressage
- Dresser dans l’assiette le poisson, l’encornet snacké, les légumes, le jus végétal de génépi et la sauce hollandaise au curcuma siphonnée.
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