Un authentique repaire espagnol dans le 1XVIe arrondissement parisien : c’est l’ambition du bar à tapas et cocktails Casa Luisa, la nouvelle enseigne du Moma Group de Benjamin Patou. L’emblématique restaurateur s’est ici associé à Romain Fornell, seul chef étoilé français en Espagne avec son restaurant Caelis de Barcelone. Objectif : importer à Paris la singularité des tapas dans le cadre élégant et convivial conçu par la talentueuse scénographe Mary Erlingsen, au sein de l’ancienne gare de La Muette. Car la convivialité est un élément fondamental de l’univers des tapas. “Pour comprendre cette tradition gastronomique, il faut bien connaître la culture espagnole où l’on privilégie le partage à table”, explique Daniel Brin, spécialiste de cet univers des tapas et propriétaire du restaurant Daniel dans la capitale catalane : “C’est dans cet esprit que sont préparés les plats par petites portions, mais avec une cuisine parfois très élaborée, contrairement aux idées reçues que l’on peut avoir en France, où l’on pense souvent que les tapas se résument à de la charcuterie ou un peu de fromage.”. C’est justement ce qui fait toute l’originalité de Casa Luisa, où Romain Fornell apporte son expertise gastronomique forgée pendant plus de deux décennies en Espagne, où il pilote la dizaine de restaurants du groupe Goût Rouge en Catalogne : “J’apporte ici mon savoir-faire dans un segment qui est pratiquement vierge à Paris, et dans un établissement qui se positionne comme une référence, avec une offre de tapas unique comme on les apprécie en Espagne.”
“Être très exigeant sur la qualité des produits”
Salade de ventrèche de thon et pommes de terre, artichauts frits, croquettes de jambon, thon rouge à la plancha... “L’un des grands intérêts de cette cuisine de partage, c’est de pouvoir proposer une grande variété de saveurs et de plats authentiques”, ajoute Romain Fornell. Avec en plus cette dimension gastronomique du chef français et cette capacité à “fusionner l’essence de la cuisine catalane avec une touche contemporaine”. Depuis sa cuisine ouverte sur la salle, Casa Luisa a aussi pour ambition de proposer cette offre originale à travers la simplicité de produits finement sélectionnés, comme les crevettes de Palamos ou le jambon 100 % ibérique de la Maison Joselito.
“En fait, l’une des difficultés avec les tapas, c’est de trouver cette simplicité qui nécessite d’abord que l’on soit très exigeant sur la qualité des produits”, ajoute Daniel Brin. C’est le délicat équilibre entre une cuisine élaborée, avec parfois des plats en sauce comme les ‘albondigas’ (boulettes de viande ou de seiche) et de simples anchois sur du pain cristal. “Tout compte en effet dans cette culture des tapas, y compris la qualité des tomates et de l’huile d’olive, l’origine des gambas comme la maîtrise des cuissons des viandes”, confirme Romain Fornell. Et ce sont aussi les vingt-cinq ans d’expérience du chef français en Catalogne, au contact des producteurs, qui donnent d’ailleurs ce caractère unique à Casa Luisa. “Car il ne s’agit pas seulement d’un savoir-faire, mais aussi de partager une véritable culture ibérique des tapas”, conclut le chef étoilé.
Publié par Francis MATÉO
