Préparation (incluant la cuisson sur
plaques) : 40 min à 1 heure
Cuisson (au four) : 30 à 40 min
Repos : 10 à 15 min
Ingrédients pour 6 personnes
Escalopes de veau dans la noix ou la sous-noix (en fonction de l'arrivage)
Huile, sel, poivre
Garniture de braisage
200 g d'oignons
200 g de carottes
1 gousse d'ail
100 g de champignons
1 tomate (environ 100 g)
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
50 cl de fond brun de veau lié
Farce
150 g de chair de veau bien dénervée et dégraissée
25 g de lait bouillant
25 g de pain (pain de mie, de campagne…)
100 g de beurre frais
3 g de sel fin
1 g de piment d'Espelette en poudre
70 g d'oeuf (soit 1 oeuf)
30 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
Progression
• Battez les escalopes afin de les aplatir de moitié. Taillez-les en rectangles de
10-12 cm de long et
5-6 cm de large.
La garniture de braisage
• Épluchez les oignons, les carottes, et concassez l'ail.
• Taillez les carottes, les champignons et les oignons en mirepoix.
• Lavez la tomate et ôtez le pédoncule. Concassez-la.
La préparation de la farce
• Hachez la chair de veau, au mortier ou au mixer. Préparez la panade en versant 25 g de lait bouillant sur 25 g de pain émietté et en mélangeant le tout avec le beurre, frais. Incorporez la panade à la chair de veau hachée.
• Transposez dans un autre récipient et assaisonnez (sel et piment).
• Ajoutez le jaune, puis l'oeuf, l'un après l'autre.
• Répartissez la farce dans chaque escalope. Roulez-les en forme de bouchon et coupez aux deux extrémités afin que le rouleau soit droit et ajusté. Ficelez-les.
La cuisson
• Salez les paupiettes sur toutes les faces. Dans un sautoir avec de l'huile très chaude, saisissez-les sur toutes les faces en commençant par celle où se trouve l'ouverture, ce qui permettra de souder les paupiettes.
• Dans un four chaud (200 °C), colorez les oignons, les champignons et les carottes avec de l'huile.
• Déglacez au vin blanc. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et la tomate. Posez dessus les paupiettes. Laissez cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes en les arrosant toutes les 10 minutes et en les retournant régulièrement. Mouillez avec 10 cl de fond de veau.
• Quand les paupiettes sont cuites, sortez-les et réservez-les sur une grille pour les laisser reposer, idéalement 10 à 15 minutes, en les retournant de temps en temps.
• Versez le reste du fond de veau dans la plaque (ou dans une casserole si vous avez une plaque à induction), avec le fond de braisage. Laissez cuire quelques minutes, puis passez le tout au chinois en foulant bien les légumes.
• Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, déficelez les paupiettes et servez-les bien chaudes.
Cuisson (au four) : 30 à 40 min
Repos : 10 à 15 min
Ingrédients pour 6 personnes
Escalopes de veau dans la noix ou la sous-noix (en fonction de l'arrivage)
Huile, sel, poivre
Garniture de braisage
200 g d'oignons
200 g de carottes
1 gousse d'ail
100 g de champignons
1 tomate (environ 100 g)
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
50 cl de fond brun de veau lié
Farce
150 g de chair de veau bien dénervée et dégraissée
25 g de lait bouillant
25 g de pain (pain de mie, de campagne…)
100 g de beurre frais
3 g de sel fin
1 g de piment d'Espelette en poudre
70 g d'oeuf (soit 1 oeuf)
30 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
Progression
• Battez les escalopes afin de les aplatir de moitié. Taillez-les en rectangles de
10-12 cm de long et
5-6 cm de large.
La garniture de braisage
• Épluchez les oignons, les carottes, et concassez l'ail.
• Taillez les carottes, les champignons et les oignons en mirepoix.
• Lavez la tomate et ôtez le pédoncule. Concassez-la.
La préparation de la farce
• Hachez la chair de veau, au mortier ou au mixer. Préparez la panade en versant 25 g de lait bouillant sur 25 g de pain émietté et en mélangeant le tout avec le beurre, frais. Incorporez la panade à la chair de veau hachée.
• Transposez dans un autre récipient et assaisonnez (sel et piment).
• Ajoutez le jaune, puis l'oeuf, l'un après l'autre.
• Répartissez la farce dans chaque escalope. Roulez-les en forme de bouchon et coupez aux deux extrémités afin que le rouleau soit droit et ajusté. Ficelez-les.
La cuisson
• Salez les paupiettes sur toutes les faces. Dans un sautoir avec de l'huile très chaude, saisissez-les sur toutes les faces en commençant par celle où se trouve l'ouverture, ce qui permettra de souder les paupiettes.
• Dans un four chaud (200 °C), colorez les oignons, les champignons et les carottes avec de l'huile.
• Déglacez au vin blanc. Ajoutez l'ail, le bouquet garni et la tomate. Posez dessus les paupiettes. Laissez cuire à couvert pendant 30 à 40 minutes en les arrosant toutes les 10 minutes et en les retournant régulièrement. Mouillez avec 10 cl de fond de veau.
• Quand les paupiettes sont cuites, sortez-les et réservez-les sur une grille pour les laisser reposer, idéalement 10 à 15 minutes, en les retournant de temps en temps.
• Versez le reste du fond de veau dans la plaque (ou dans une casserole si vous avez une plaque à induction), avec le fond de braisage. Laissez cuire quelques minutes, puis passez le tout au chinois en foulant bien les légumes.
• Rectifiez l'assaisonnement de la sauce, déficelez les paupiettes et servez-les bien chaudes.
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