“Nous avons réussi, en quelques années, à devenir des acteurs incontournables de la profession, notamment sur des sujets comme le fait-maison”, s’est félicité Alain Fontaine, président de l’AFMR, en préambule de l’assemblée générale de son association qui a vu le jour en 2007. Également chef propriétaire du Mesturet (Paris, IIe), il s’est voulu fédérateur dans un contexte où l’AFMR perd des troupes. En effet, le conseil d’administration s’est résolu à un choix drastique : celui de purger son contingent.
Les Maîtres restaurateurs disposent d’un titre d’État et, pour y prétendre et afficher le fameux logo bleu-blanc-rouge sur la devanture de leurs établissements, sont contraints de certifier leur statut tous les quatre ans, tout en s’acquittant d’une cotisation. “Il fallait faire en sorte d’être légitime et crédible, or, il y avait trop de restaurateurs qui affichaient depuis des années un titre qu’ils n’avaient pas renouvelé. D’autres payaient une cotisation sans avoir le titre. Il ne s’agit pas d’une fraude, mais beaucoup d’entre eux pensaient disposer du titre à vie”, explique Alain Fontaine, pour justifier cette érosion.
Ainsi, d’ici à juin prochain et après réception de l’ensemble des cotisations, l’AFMR devrait compter un peu plus de 1 200 membres et plus de 2 000 maîtres restaurateurs. Les pouvoirs publics attendent cela de nous : que tous les cotisants de l’AFRM soient maîtres restaurateurs. Il y avait trop de fraudes, entre 300 et 400 professionnels ne disposaient plus du titre », calcule le président de l’AFMR.
Transparence et crédibilité
“Notre association a été créée pour la transparence en cuisine et pour les consommateurs”, a martelé Alain Fontaine, en rappelant à ses adhérents d’afficher une plaque à jour sur le fronton de leurs restaurants. En cas de contrôle, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) se contente de constater la validité du titre de Maître restaurateur en fonction des dates apposées sur la plaque. Si la mention ne correspond pas à un renouvellement de titre récent, la préfecture se réserve le droit d’ôter au restaurateur sa distinction.
L’érosion du nombre d’adhérents n’est pas le seul souci de l’AFMR. Cette dernière s’emploie également à redresser ses comptes alors que le congrès de 2022, organisé à Biarritz, s’est révélé être un gouffre financier. “En 2023, nous avons réalisé 561 000 € de recettes contre 812 0000 € en 2022 ; une conséquence directe de la perte d’adhérents et donc de cotisations”, regrette Stéphane Pey, trésorier de l’association.
Pour redresser la barre, le conseil d’administration a notamment fait le choix de changer de siège social alors que les pertes, pour l’année 2023, dépassent les 50 000 €. Par ailleurs, la cotisation va évoluer de 230 € à 295 € pour des recettes estimées à 350 000 € durant l’année à venir. Ainsi, le retour à l’équilibre comptable devrait être atteint d’ici à la fin de cette année.
Résilience
Malgré ces déconvenues, le moral des troupes ne semblait guère entamé lors du congrès de Saint-Malo. Si les Maîtres restaurateurs n’étaient pas foule, ils ont toutefois pu mesurer la vitalité de leur association. Outre la dynamique insufflée par Alain Fontaine, l’AFMR peut se targuer d’attirer de nouveaux membres, à l’instar d’un jeune restaurateur de 20 ans issu du Grand Est. Tous portent le fait-maison en étendard et s’enorgueillissent de travailler des produits bruts. Pour défendre ces valeurs, Alain Fontaine vise la croissance et espère attirer de nouveaux restaurateurs.
“Notre image est excellente et cela attire de nombreux professionnels”, se félicite le président. À l’issue de l’assemblée générale, ce dernier a largement été reconduit dans ses fonctions. Pour assurer la promotion de l’association, ses membres peuvent compter sur deux concours culinaires, Hésiode et Cap’HandiCook ; mais aussi sur le World’s French Restaurant, une démarche d’internationalisation du titre qui permet ”de valoriser la gastronomie française”.
Au sujet du fait-maison qui anime actuellement la profession, l’AFRM manifeste une position attentiste. Le cahier des charges des Maîtres restaurateurs prévoit déjà que les chefs n’utilisent que des produits bruts et frais, mais Alain Fontaine recommande tout de même d’apposer le logo ‘fait maison’ sur la carte des restaurants, dans un souci de transparence et de clarté. Il appelle également à un effort de communication des services de l’État afin de garantir la pérennité de cette démarche.
Publié par Mickaël ROLLAND
