Le restaurant les Beaux Mets, actuellement en construction dans le département Structure d’accompagnement vers la sortie (SAS) de la prison des Baumettes à Marseille, a pris du retard, mais il ouvrira bien, normalement à l'été prochain. Aura-t-il des couverts en argent et des barreaux aux fenêtres ? Les treize détenus qui officieront dans le premier restaurant carcéral de France seront-ils habillés en costume rayé ? Carole Guillerm, de l’association Départ, qui accompagne cet ambitieux projet, s’amuse de ces phantasmes : “Le restaurant les Beaux Mets, qui aura 22 places, sera bien à l’intérieur de la prison, installé dans un cadre de prestige en harmonie avec la production d’une restauration semi-gastronomique. Ce ne sera pas une cantine, car il faut aussi donner l’envie au public de venir. Cette exigence de grande cuisine est nécessaire au processus de réinsertion et de motivation des détenus en fin de peine. Ces derniers participeront aux ateliers pour une durée minimale de quatre mois. Ils seront encadrés par une équipe de trois professionnels de la Table de Cana, dont un chef de cuisine.”
Se mettre à table aux Baumettes dès l’été 2022
L’organisation des Beaux Mets sera très inspirée par l’expertise anglaise de l’association The Clink (‘prison’, en langage familier) qui a produit 320 000 heures de formation en restauration dans différentes enceintes carcérales britanniques auprès de 144 détenus en 2019 avec un taux de récidive divisé par quatre. “Beaucoup de questions restent en discussion mais nous prévoyons d’ouvrir au public pour cinq déjeuners par semaine. Comme en Angleterre, les réservations devraient être faites 72 heures avant le repas afin de procéder à des vérifications de sécurité. Pour l’heure, nous ne savons pas si les familles des détenus pourront réserver aux Beaux Mets. La cuisine sera sophistiquée, mais sans alcool. Les portables et certains autres objets seront interdits. Les visiteurs devront se soumettre aux contrôles de sécurité. Il n’y aura pas de règlement en argent liquide. Nous réfléchissons beaucoup à faire participer des grands chefs à nos ateliers. Ils peuvent d’ailleurs se rapprocher de nous”, précise Carole Guillerm, qui rappelle que l’association Départ, fondée en 1987 pour faciliter l’insertion professionnelle et sociale des personnes en difficulté, est à l’origine de la création de la Table de Cana mais aussi du Refugee Food Festival et du programme Des étoiles et des femmes.
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Publié par Francois PONT
