Ingrédients pour 4 personnes
Lentilles
- 250 g de lentilles vertes du Puy
- 200 g de kimchi (recette ci-dessous) pimenté
Kimchi
- 1 chou chinois
- 70 g de gros sel
- 1 L d'eau
- 30 g de riz
- 30 cl d'eau
- 1 oignon
- 1 pomme
- 2 gousses d'ail
- 25 g de gingembre
- 80 g de sauce d'anchois
- 30 g de petites crevettes
- 500 g de piment coréen* en poudre
Chipirons
- 4 chipirons
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- Piment coréen en poudre
- Sel
Garniture
- 4 oeufs
- 1 topinambour
- Huile de friture
- 50 g de kimchi pimenté
- Quelques campanules blanches
Chips
- 1 pomme de terre (ou 1 autre légume)
- Huile de friture
- Sel
Progression
Kimchi
Couper le chou en lamelles dans le sens de la longueur. Verser 1 L d'eau tiède dans un saladier et ajouter le gros sel. Mélanger, puis y plonger le chou. Laisser dégorger pendant 1 nuit. Le lendemain, rincer, puis égoutter.
Cuire le riz dans 30 cl d'eau bouillante salée, à feu doux. Lorsque le riz est cuit, le mixer avec son eau de cuisson. Laisser reposer 15 min. Éplucher l'oignon, la pomme, les gousses d'ail et le gingembre. Les mixer avec la sauce d'anchois et le piment coréen jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Lentilles
Couper le kimchi en brunoise. Le mettre dans une casserole avec les lentilles et couvrir d'eau.
Cuire à petit bouillon pendant 20 à 30 min. Égoutter, puis réserver.
Chipirons
Tirer l'intérieur des chipirons et retirer le cartilage. Retirer les ailettes et la membrane qui recouvre le corps. Parer les chipirons, couper les corps en deux et les laver soigneusement. Quadriller la chair à l'aide de la pointe d'un couteau. Les mettre dans un plat, ajouter l'huile d'olive, les feuilles de laurier, les branches de thym, saler et saupoudrer de piment coréen. Laisser mariner 5 min, puis faire griller 30 s de chaque côté dans une poêle très chaude.
Chips
Éplucher la pomme de terre, puis la détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Faire chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle atteint 140 °C, y plonger les lamelles de pomme de terre. Les frire jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées. Les égoutter à l'aide d'une écumoire, puis les déposer sur du papier absorbant. Saler les chips, puis les servir tout de suite.
Accompagnement
Cuire les oeufs entiers dans le four vapeur à 64 °C pendant 35 min.
Dressage
Détailler le topinambour en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les plonger dans une huile de friture à 140 °C pour réaliser des chips (voir ci-dessus). Les égoutter, puis les saler généreusement. Répartir les lentilles dans des assiettes creuses, casser délicatement les oeufs dessus, puis déposer les chipirons. Ajouter le kimchi, les chips de topinambour et les campanules. Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement.
Vous pouvez remplacer l'oeuf vapeur par un oeuf mollet ou un oeuf poché.
Lentilles
- 250 g de lentilles vertes du Puy
- 200 g de kimchi (recette ci-dessous) pimenté
Kimchi
- 1 chou chinois
- 70 g de gros sel
- 1 L d'eau
- 30 g de riz
- 30 cl d'eau
- 1 oignon
- 1 pomme
- 2 gousses d'ail
- 25 g de gingembre
- 80 g de sauce d'anchois
- 30 g de petites crevettes
- 500 g de piment coréen* en poudre
Chipirons
- 4 chipirons
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 2 feuilles de laurier
- 3 branches de thym
- Piment coréen en poudre
- Sel
Garniture
- 4 oeufs
- 1 topinambour
- Huile de friture
- 50 g de kimchi pimenté
- Quelques campanules blanches
Chips
- 1 pomme de terre (ou 1 autre légume)
- Huile de friture
- Sel
Progression
Kimchi
Couper le chou en lamelles dans le sens de la longueur. Verser 1 L d'eau tiède dans un saladier et ajouter le gros sel. Mélanger, puis y plonger le chou. Laisser dégorger pendant 1 nuit. Le lendemain, rincer, puis égoutter.
Cuire le riz dans 30 cl d'eau bouillante salée, à feu doux. Lorsque le riz est cuit, le mixer avec son eau de cuisson. Laisser reposer 15 min. Éplucher l'oignon, la pomme, les gousses d'ail et le gingembre. Les mixer avec la sauce d'anchois et le piment coréen jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Lentilles
Couper le kimchi en brunoise. Le mettre dans une casserole avec les lentilles et couvrir d'eau.
Cuire à petit bouillon pendant 20 à 30 min. Égoutter, puis réserver.
Chipirons
Tirer l'intérieur des chipirons et retirer le cartilage. Retirer les ailettes et la membrane qui recouvre le corps. Parer les chipirons, couper les corps en deux et les laver soigneusement. Quadriller la chair à l'aide de la pointe d'un couteau. Les mettre dans un plat, ajouter l'huile d'olive, les feuilles de laurier, les branches de thym, saler et saupoudrer de piment coréen. Laisser mariner 5 min, puis faire griller 30 s de chaque côté dans une poêle très chaude.
Chips
Éplucher la pomme de terre, puis la détailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Faire chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle atteint 140 °C, y plonger les lamelles de pomme de terre. Les frire jusqu'à ce qu'elles soient joliment colorées. Les égoutter à l'aide d'une écumoire, puis les déposer sur du papier absorbant. Saler les chips, puis les servir tout de suite.
Accompagnement
Cuire les oeufs entiers dans le four vapeur à 64 °C pendant 35 min.
Dressage
Détailler le topinambour en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les plonger dans une huile de friture à 140 °C pour réaliser des chips (voir ci-dessus). Les égoutter, puis les saler généreusement. Répartir les lentilles dans des assiettes creuses, casser délicatement les oeufs dessus, puis déposer les chipirons. Ajouter le kimchi, les chips de topinambour et les campanules. Rectifier l'assaisonnement et servir immédiatement.
Vous pouvez remplacer l'oeuf vapeur par un oeuf mollet ou un oeuf poché.
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