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"On n'a jamais vendu autant de sushis !", s'indigne Grégory Marciano, fin communiquant et fondateur de Sushi
shop, en réaction au questionnement du journal Le Monde sur les difficultés actuelles de ce marché. Le leader
européen de la livraison de sushi, avec 20 000 clients quotidiens,
anticiperait un chiffre d'affaires de 165 M€ pour 2015, en hausse de 7 %.
"Avec
85 points de vente en France, nous avons atteint notre potentiel",
reconnaît l'entrepreneur en s'étonnant cependant que les médias fassent leurs
choux blancs pour deux fermetures alors que dans le même temps six boutiques
ont ouvert. "Notre développement s'oriente désormais vers l'international grâce à
notre expertise de la livraison et des 'corners' dans la grande distribution
avec production et sushiman sur place." "Le marché serait mature avec
85 points de vente ? nuance
le malicieux Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira conseil - Mais
McDonald's en a 1 300 en France ! Le sushi n'est pas un produit de
masse. Sa consommation demeure élitiste et festive. Pour un sushi acheté, il se
vend actuellement 32 burgers et 67 sandwichs."
"Ce n'est pas la cuisine nippone qui corrige le pas mais tout le secteur
de la restauration", analyse Emmanuelle Courtet, en charge de la communication de
Matsuri, premier groupe de restaurants japonais à comptoir tournant qui réalise
63 % de son chiffre d'affaires à table. "Alors pourquoi notre groupe
est en procédure de sauvegarde ? À cause du retournement du
marché de la restauration à thème et de l'acquisition en propre d'emplacements",
se défend-elle. Le
groupe Planet Sushi a connu le même dispositif de sauvegarde jusqu'au 15 août
dernier : "Lorsque Domino's pizza était en difficulté, personne n'a évoqué la fin
de la pizza. Le sushi n'est pas une mode, nous sommes en activité depuis dix-sept
ans !", clame Céline Familiar-Zarka, directrice du
marketing et de la communication du numéro 2 du secteur, en pointe sur l'innovation :
sans gluten, ceviches, plateau-repas, ramen...
Un produit "peu compatible avec la notion de fast-food"
"Les sushis ont été récupérés par les restaurants chinois avec un doute
sur la qualité et la fraîcheur dans un contexte de baisse des prix. Les bons
opérateurs auraient intérêt à transmettre des messages de qualité en parlant d'origine,
de fournisseurs, avec les photos des pêcheurs par exemple", analyse Nicolas Nouchi, directeur des études globales chez CHD
Expert. "Les clients vont peut-être plus au rayon froid des hypermarchés où le
produit n'est pas valorisé, le riz est dur", envisage Emmanuelle
Courtet. Ce à quoi Patrick Duval, ancien journaliste et éditeur de la
revue Wasabi, propriétaire de deux
restaurants japonais à Paris, ajoute : "Le sushi, soit c'est extra et cher, soit bon
marché et médiocre. Ce produit, constitué d'ingrédients fragiles, est peu
compatible avec la notion de fast-food." Ainsi, en pleine
consolidation, le marché du sushi engage sa révolution : baisse des prix
chez Matsuri, partenariat chez Sushi Shop avec des chefs comme Jean-François
Piège ou Thierry Marx "qui ne signeraient pas des produits sans être certains de leur qualité"
; nomination à la tête de Eat Sushi (numéro 3 du secteur) de Philippe
Pichlak, un "manageur de crise" selon Le
Monde, développement de 'take away' franchisés chez Planet Sushi…
Publié par Francois PONT
