Le rouget de roche d'Agay, cacciuco, lard de colonnata, araignée de mer, condiment tamarin

Ingrédients pour 8 personnes

8 rouget d'Agays de 150 g chacun

2 kg d'araignées de mer

100 g de lard de colonnata

400 g de garniture aromatique (carotte, poireaux oignon, ail, thym)

½ l de vin blanc 

2 dl de vinaigre blanc

Poivre en grain 

Gros sel 

8 feuilles de blettes rouges 

Condiment tamarin 

500 g de pâte de tamarin 

30 g de jus de gingembre 

15 g de jus de citron vert

1 gousse d’ail 

30 g de miel 

Laque corail 

50 g de corail

50 g d’huile d’olive de Provence 

Sel

Cacciuco 

2 kg de poisson de roche 

500 g d'étrilles

150 g de garniture aromatique (carotte, échalote, céleri branche, ail, thym)

5 anis étoilés 

Finition 

1 barquette oseille sanguin 

15 g de gingembre 

Progression

• Écailler les rougets en gardant les écailles de côté. Les lever en portefeuille, désarêter et insérer une tranche de lard de colonnata taillée à 0,5 mm à la trancheuse.

• Inciser la peau du filet de présentation de 2 légers coups de couteau dans le long. Réserver au frais. 

• Blanchir les écailles au départ dans l’eau froide, compter 2 min à partir de l'ébullition puis les sécher et enfin frire à l'huile fumante pour les faire souffler, saler.

• Lancer une nage avec les légumes émincés, le sel, le poivre et 5 l d'eau, départ à froid. Cuire 15 min dès l'ébullition puis ajouter le vin blanc et le vinaigre blanc

• Ajouter l'araignée de mer et cuire 18 min pour 1 kg et ajouter 1 min par 100 g supplémentaire. Décortiquer une fois cuite et refroidir. Trier la chair plusieurs fois.

• Récupérer le corail, le passer au tamis puis monter à l'huile d'olive au pilon, ajouter la chair d'araignée et rectifier l'assaisonnement avec le piment et le sel.

• Laver les blettes. Blanchir les feuilles, refroidir en glaçant, sécher puis garnir de la farce d’araignée.

Condiment tamarin 

• Dans un cul-de-poule, tailler le tamarin en cubes et mouiller à l'eau chaude à peine à hauteur pour le détendre. Mélanger et passer ce mélange au tamis pour enlever les noyaux.

• Faire réduire cette pâte sur le feu (consistance bien épaisse), refroidir. Ajouter tous les autres éléments, réserver en pipette.

Laque Corail 

• Passer le corail au tamis puis ajouter l’huile d’olive et le sel. 

Cacciuco 

• Nettoyer les étrilles et les poissons de roche dans plusieurs bains puis les faire mariner 24 heures au vin rouge avec la garniture aromatique, tailler en mirepoix.

• Saisir les étrilles et les poissons, mouiller à hauteur en eau et cuire 40 min. Filtrer au chinois sans fouler, et réduire de trois quarts. 

Finition et dressage 

• Faire chauffer la blette, puis déposer à droite de l’assiette. Décorer avec quelques feuilles d’oseille sanguin et une fine julienne de gingembre.

• Cuire le rouget 2 min au four avec le laquage corail puis finir sous la salamandre.

• Mettre sur le côté un point de condiment tamarin et également dans les rainures du rouget, les écailles de rouget soufflées puis verser au milieu la sauce Cacciuco.

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