INGRÉDIENTS
Pour 8 personnes
16 rougets-barbets
1 feuille de brick
8 petites feuilles de basilic
Vinaigrette
10 cl de Kikkoman (sauce soja)
5 cl de vinaigre de bonite
1 jus de citron jaune
1 jus de citron vert
5 g de gingembre en poudre
10 cl d'huile d'olive
Tartare de tomate
5 tomates
5 pétales de tomate confite
1 échalote
1 cuil. à café de vinaigre Rubino
4 grosses feuilles de basilic
5 cl d'huile d'olive du moulin Castelas
Fleur de sel
Poivre du moulin
Piment d'Espelette
Condiment citrons
6 citrons
100 g de gros sel
70 cl d'eau
5 graines de cardamome vertes et blanches
1/4 de botte `de basilic
Fleur de sel
5 g de piment d'Espelette
3 g de poivre mignonnette
15 cl d'huile d'olive
Le jus des citrons confits
5 g de saté
5 g de câpres hachées
4 feuilles de basilic pourpre
1 pointe de safran en poudre
Tubes tapenade
4 feuilles de brick
10 g de tapenade
Purée verte
1 botte de persil
300 g de roquette
200 g de pousses d'épinards
Fleur de sel
10 cl d'huile d'olive
Coulis de tomates
8 tomates
1 l de jus de tomate
10 cl d'huile d'olive
10 g de piment d'Espelette
1 tête d'ail
Thym, laurier, romarin
Sucre
5 g de poivre mignonnette
Fleur de sel
Progression
Rougets
Écailler les rougets, lever les filets, les désarêter et les parer.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Inciser la peau de 8 filets de rouget dans leur largeur. Au moment du service, les passer dans la vinaigrette. Les cuire ensuite à la plancha sur du papier sulfurisé pendant 3 min (d'abord côté chair, puis les retourner aux deux tiers de la cuisson). Les flasher sous la salamandre, puis dresser.
Pour les 8 autres filets : disposer les 8 feuilles de basilic sur la feuille de brick. Poser un filet de rouget sur chaque feuille de basilic et découper la feuille de brick tout autour du filet. Au moment du service, verser un trait d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ; lorsque l'huile est chaude (mais pas fumante), cuire les filets à l'unilatérale côté peau pendant 2 min. Terminer la cuisson sous la salamandre, puis dresser.
Tartare de tomate
Émonder les tomates, enlever la pulpe et la tailler en brunoise. Au moment du service, mélanger la pulpe de tomates avec les pétales de tomate confite en brunoise, le vinaigre Rubino, l'échalote ciselée, du sel, du poivre, du piment d'Espelette, de l'huile d'olive et le basilic ciselé.
Condiment citrons
Préparer une saumure (100 g de gros sel et 70 cl d'eau). Parer les citrons et les piquer avec une aiguille, les mettre sous vide avec la saumure, la cardamome et le basilic. Cuire au four vapeur à 82 °C pendant 20 min, puis mettre à - 20 °C jusqu'à total refroidissement.
Tailler les citrons en quartiers et les piler jusqu'à obtention d'une texture pâteuse ; ajouter la fleur de sel, le piment d'Espelette, le poivre mignonnette, le saté, les câpres hachées, le jus des citrons confits, l'huile d'olive, le basilic pourpre légèrement haché et une pointe de safran en poudre.
Tubes tapenade
Découper chaque feuille de brick en rectangle. Les superposer parfaitement deux par deux, découper des bandes de 3 cm de largeur, disposer la moitié des bandes sur une planche en les écartant légèrement.
À l'aide d'un pinceau, étaler la tapenade uniformément sur les bandes, et recouvrir avec le restant des bandes. Étaler de nouveau de la tapenade. Rouler les bandes sur les tubes en cuivre.
Cuire au four pendant 8 min à 210 °C en tournant la plaque d'un quart toutes les 2 min.
Laisser refroidir les tubes en cuivre debout.
Purée verte
Trier les herbes et les blanchir à l'anglaise dans une eau fortement salée.
Les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter et passer au mixeur.
Ajouter deux louches de bouillon de cuisson, du sel et de l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtention d'une purée fine. Réserver au frais.
Coulis de tomates
Couper les tomates en deux dans la largeur. Dans un grand rondeau, faire chauffer de l'huile d'olive et disposer les tomates (le côté chair sur le fond), saler et poivrer. Laisser dégorger, mouiller avec le jus de tomate.
Assaisonner avec piment d'Espelette, ail, thym, laurier, romarin et sucre.
Porter à ébullition, terminer au four pendant 2 heures à 110 °C en couvrant le rondeau de papier sulfurisé. Passer au chinois sans trop fouler. Réduire d'un tiers à feu très doux. Refroidir et réserver.
Pour 8 personnes
16 rougets-barbets
1 feuille de brick
8 petites feuilles de basilic
Vinaigrette
10 cl de Kikkoman (sauce soja)
5 cl de vinaigre de bonite
1 jus de citron jaune
1 jus de citron vert
5 g de gingembre en poudre
10 cl d'huile d'olive
Tartare de tomate
5 tomates
5 pétales de tomate confite
1 échalote
1 cuil. à café de vinaigre Rubino
4 grosses feuilles de basilic
5 cl d'huile d'olive du moulin Castelas
Fleur de sel
Poivre du moulin
Piment d'Espelette
Condiment citrons
6 citrons
100 g de gros sel
70 cl d'eau
5 graines de cardamome vertes et blanches
1/4 de botte `de basilic
Fleur de sel
5 g de piment d'Espelette
3 g de poivre mignonnette
15 cl d'huile d'olive
Le jus des citrons confits
5 g de saté
5 g de câpres hachées
4 feuilles de basilic pourpre
1 pointe de safran en poudre
Tubes tapenade
4 feuilles de brick
10 g de tapenade
Purée verte
1 botte de persil
300 g de roquette
200 g de pousses d'épinards
Fleur de sel
10 cl d'huile d'olive
Coulis de tomates
8 tomates
1 l de jus de tomate
10 cl d'huile d'olive
10 g de piment d'Espelette
1 tête d'ail
Thym, laurier, romarin
Sucre
5 g de poivre mignonnette
Fleur de sel
Progression
Rougets
Écailler les rougets, lever les filets, les désarêter et les parer.
Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
Inciser la peau de 8 filets de rouget dans leur largeur. Au moment du service, les passer dans la vinaigrette. Les cuire ensuite à la plancha sur du papier sulfurisé pendant 3 min (d'abord côté chair, puis les retourner aux deux tiers de la cuisson). Les flasher sous la salamandre, puis dresser.
Pour les 8 autres filets : disposer les 8 feuilles de basilic sur la feuille de brick. Poser un filet de rouget sur chaque feuille de basilic et découper la feuille de brick tout autour du filet. Au moment du service, verser un trait d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ; lorsque l'huile est chaude (mais pas fumante), cuire les filets à l'unilatérale côté peau pendant 2 min. Terminer la cuisson sous la salamandre, puis dresser.
Tartare de tomate
Émonder les tomates, enlever la pulpe et la tailler en brunoise. Au moment du service, mélanger la pulpe de tomates avec les pétales de tomate confite en brunoise, le vinaigre Rubino, l'échalote ciselée, du sel, du poivre, du piment d'Espelette, de l'huile d'olive et le basilic ciselé.
Condiment citrons
Préparer une saumure (100 g de gros sel et 70 cl d'eau). Parer les citrons et les piquer avec une aiguille, les mettre sous vide avec la saumure, la cardamome et le basilic. Cuire au four vapeur à 82 °C pendant 20 min, puis mettre à - 20 °C jusqu'à total refroidissement.
Tailler les citrons en quartiers et les piler jusqu'à obtention d'une texture pâteuse ; ajouter la fleur de sel, le piment d'Espelette, le poivre mignonnette, le saté, les câpres hachées, le jus des citrons confits, l'huile d'olive, le basilic pourpre légèrement haché et une pointe de safran en poudre.
Tubes tapenade
Découper chaque feuille de brick en rectangle. Les superposer parfaitement deux par deux, découper des bandes de 3 cm de largeur, disposer la moitié des bandes sur une planche en les écartant légèrement.
À l'aide d'un pinceau, étaler la tapenade uniformément sur les bandes, et recouvrir avec le restant des bandes. Étaler de nouveau de la tapenade. Rouler les bandes sur les tubes en cuivre.
Cuire au four pendant 8 min à 210 °C en tournant la plaque d'un quart toutes les 2 min.
Laisser refroidir les tubes en cuivre debout.
Purée verte
Trier les herbes et les blanchir à l'anglaise dans une eau fortement salée.
Les refroidir immédiatement dans un bain d'eau glacée, égoutter et passer au mixeur.
Ajouter deux louches de bouillon de cuisson, du sel et de l'huile d'olive et mixer jusqu'à obtention d'une purée fine. Réserver au frais.
Coulis de tomates
Couper les tomates en deux dans la largeur. Dans un grand rondeau, faire chauffer de l'huile d'olive et disposer les tomates (le côté chair sur le fond), saler et poivrer. Laisser dégorger, mouiller avec le jus de tomate.
Assaisonner avec piment d'Espelette, ail, thym, laurier, romarin et sucre.
Porter à ébullition, terminer au four pendant 2 heures à 110 °C en couvrant le rondeau de papier sulfurisé. Passer au chinois sans trop fouler. Réduire d'un tiers à feu très doux. Refroidir et réserver.
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