Fondé en 1951 par leur grand-père, Marius Benjamin Michel, puis tenu par leurs parents, Claude-Michel et Jean-Paul Piffet, l'Hôtel Le Provençal, situé sur la presqu'île de Giens (83) a été repris il y a bientôt trois saisons par Damien et Benjamin Piffet désormais seuls aux commandes de la maison familiale. Avec quatre restaurants, 47 chambres hôtelières, 23 logements en résidence touristique et 45 salariés, les frères ne manquent pas de défis à relever.
Après avoir fait leurs premières expériences professionnelles à l'étranger, depuis quatre ans, Damien Piffet prend progressivement ses responsabilités de gestionnaire alors que Benjamin a pris plus récemment en charge la pâtisserie des quatre restaurants. "Nos parents sont là, ils sont consultés, mais ils ne sont plus décisionnaires", commentent-ils.
180 000 € d'investissement
Côté restaurant, un gros travail de repositionnement est effectué, avec l'appui du chef Laurent Bats, présent dans la maison depuis vingt ans. "Les restaurants représentent 80 % de nos charges, il était nécessaire de les remettre en avant, d'autant plus quand vous êtes connu en tant qu'hôtel", rappelle Damien Piffet. Cet hiver, 180 000 € ont donc été investis, aussi bien dans l'hôtel que dans les restaurants, pour mener à bien le projet de modernisation : changement de mobilier au bistrot, travaux et achat de matériel en cuisine, nouvelles tenues pour les équipes de service, etc. La carte du restaurant gastronomique, La Rascasse, a été changée l'année dernière, une formule déjeuner à 25 € et un menu végétarien ont été créés pour rendre le restaurant plus accessible. "L'établissement fonctionne très bien avec les parisiens en saison mais il est nécessaire d'attirer la clientèle locale pour dynamiser la basse-saison", constatent les frères Piffet.
La vue exceptionnelle et des buffets de desserts proposant jusqu'à trente pâtisseries ont fait la réputation de la maison. "Nous respectons l'héritage paternel : nous restons assez classiques mais en amenant une touche de modernité pour être au goût du jour", commente Benjamin Piffet.
Désacraliser la salle
Détenteurs du label Maître restaurateur, les frères Piffet souhaitent travailler des produits de qualité et locaux au maximum : "Nous avons réorienté la cuisine pour que tout se passe dans l'assiette et que la vue ne vienne qu'en second." Le soir, La Rascasse propose un menu à 35 € et un menu découverte à 55 €. Pour moderniser la salle, vaisselle, verrerie et nappages ont été renouvelés. Un gros travail sur le service a également été mené pour désacraliser la salle gastronomique.
Côté village, un bistrot, La Brasserie du Provençal, proposant des formules à 10 € et 16 €, a également été réorganisé, ce qui lui a permis de passer, en trois ans, de 3 000 à 10 000 couverts. Le Bar du soleil, situé au coeur d'un parc de deux hectares, ouvert de mi-juin à mi-septembre est devenu quant- à lui un restaurant à part entière. Pour cela, 20 000 € de travaux ont été réalisés et un chef y est désormais dédié. La carte est plus libre qu'au restaurant gastronomique. Elle est axée sur une cuisine d'été pour un ticket moyen autour de 40 €. Reste à effectuer le même travail sur Le Barbecue, qui propose grillades, buffets de salades et soirées événementielles mais qui demande à être développé. "Nous nous sommes concentrés sur le repositionnement de chaque restaurant, l'un après l'autre, pour ne pas nous disperser." Une vision jeune et bien dans son temps qui amène de la modernité dans cet établissement réputé depuis plus de soixante ans.
Publié par Marie TABACCHI
