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La cuisine note à note, ou cuisine de synthèse, fait usage de composés purs pour créer la consistance des plats, mais aussi la couleur, la saveur, l’odeur, le piquant et le frais… Le composé que les chimistes nomment ‘1-cis-hexène-3-ol’ (cela se prononce comme cela s’écrit) est absolument merveilleux, parce qu’il a une odeur (et donc un goût) intermédiaire entre l’herbe fraîchement coupée et l’huile d’olive la plus vierge. La société qui le commercialise lui a donné le nom de ‘Hertzon’.
Pourquoi l’utiliser ?
Pourquoi utiliser un composé dont le goût est merveilleux ? Précisément parce que le goût est merveilleux !
Cela étant dit, il faut quand même expliquer que l’odeur est une partie du goût, comme on peut s’en convaincre en faisant l’expérience suivante : on se pince le nez, et, tout en conservant le nez pincé, on met en bouche un peu de thym ou de romarin, et l’on mastique : on ne sent alors rien qu’une consistance fibreuse. Puis, tout en continuant de mastique, on libère les narines… et d’un coup, le ‘goût’ de l’aromate apparaît ! En l’occurrence, ce ‘goût’ est réduit à l’odeur : la mastication libère des composés odorants qui, quand le nez est libre, remontent vers le nez par des canaux qui se trouvent à l’arrière de la bouche et qui ont pour nom fosses rétronasales.
Oui, l’odeur est importante… tout comme l’est d’ailleurs la saveur : si l’on fait la même expérience que précédemment, mais avec du sucre, le résultat est inverse, à savoir que l’on perçoit la saveur sucrée quand le nez est pincé… et rien de plus si on libère les narines ; ici, le goût est réduit à la saveur.
Pour le composé nommé 1-cis-hexen-3-ol, c’est un composé odorant, quasiment exclusivement odorant… surtout aux concentrations où on peut l’utiliser : car ce composé a une odeur si puissante qu’il en faut des quantités infimes. D’ailleurs, en cuisine, on ne l’utilise pas pur, mais en solution extrêmement diluée.
Et une telle solution peut être ajoutée à un plat, une salade, de l’huile d’olive… Ce que l’on veut : ce n’est pas à moi de donner des conseils à des artistes culinaires, n’est-ce pas ?
Les précautions à prendre
Des inconvénients ? Je n’en vois aucun pour le composé lui-même, car il est utilisable en concentrations infimes. En revanche, quand il est dilué dans de l’huile, cette dernière peut rancir si elle est laissée à la lumière ou au chaud, comme n’importe quelle huile !
Quelques idées techniques
• Dans une salade, le 1-cis-hexène-3-ol apporte une belle note de fraîcheur verte : pensons à de la mâche, qui a peu de goût, avec de la tomate, un peu de sauce soja, du vinaigre balsamique (pour la douceur), du poivre, de petits croûtons passé au beurre, des noix de mascarpone… et par dessus, un spray de 1-cis-hexène-3-ol : soudain, le plat devient frais.
• Dans mes huiles, notamment mes huiles d’olive, je n’hésite pas à avoir la main lourde avec le 1-cis-hexène-3-ol, parce que c’est vraiment le registre huile d’olive vierge que ce composé vient donner.
• Avec des fraises ! Oui, avec des fraises, du sucre, du jus de citron, un peu de poivre, quelques gouttes de 1-cis-hexène-3-ol font merveille. Bien sûr, on peut ajouter un peu de menthe, mais on part alors dans une autre direction gustative, plus marquée.
Où s’en procurer
Pour l’instant, je crois que seule la société Iqemusu (en ligne) vend des solutions de 1-cis-hexène-3-ol, sous le nom de Hertzon.
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Publié par Hervé THIS
