Avec cinq établissements et
une centaine d'employés au plus fort de la saison, le groupe Paloma
pèse dans le paysage gastronomique azuréen. Aux côtés de ses deux établissements
phare - le Paloma Beach à Saint-Jean-Cap-Ferrat et le Maïssa à Villefranche - ses trois maisons niçoises tirent leur épingle du
jeu. En particulier le restaurant Gigi Tavola, installé sur le port, qui fait parler de lui en ce moment. Les viandes et les cocktails
années 1930 ont fait sa réputation, mais c'est du côté de ses pizzas que vient la
nouveauté. "Depuis trois mois, elles sont toutes disponibles en version sans gluten, pour 2 € de plus", explique Baptiste Vannini, le fils du p.-d.g., très impliqué dans le projet. "Des amis intolérants au gluten mais
fans de pizza nous avaient demandé d'y réfléchir. Nous avons été les premiers à
Nice à les proposer, et la nouvelle s'est propagée comme une traînée de poudre."
"Au début, les adeptes du sans gluten représentaient une table par service, poursuit le jeune homme. Aujourd'hui c'est 3 ou 4 tables. Pas forcément des gens intolérants, mais qui surveillent leur alimentation et connaissent notre positionnement autour du produit : viandes sélectionnées, vins nature, etc." Après plusieurs essais, la maison a réussi à mettre au point une pâte à pain moelleuse et savoureuse dans ses ateliers, pour créer un burger 'gluten free' également plébiscité par la clientèle.
Pour conforter et faire reconnaître sa démarche, l'établissement a fait la demande d'une accréditation auprès de l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag).
"Au début, les adeptes du sans gluten représentaient une table par service, poursuit le jeune homme. Aujourd'hui c'est 3 ou 4 tables. Pas forcément des gens intolérants, mais qui surveillent leur alimentation et connaissent notre positionnement autour du produit : viandes sélectionnées, vins nature, etc." Après plusieurs essais, la maison a réussi à mettre au point une pâte à pain moelleuse et savoureuse dans ses ateliers, pour créer un burger 'gluten free' également plébiscité par la clientèle.
Pour conforter et faire reconnaître sa démarche, l'établissement a fait la demande d'une accréditation auprès de l'Association française des intolérants au gluten (Afdiag).
Publié par Anne SALLÉ
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