Une cinquantaine de clients fidèles se pressaient, le 27 mai, dans la cour pavée du Fantin Latour, un hôtel particulier grenoblois dans lequel Stéphane Froidevaux, ancien chef étoilé de l'Antidote (Monestier-les-Bains), officie depuis sept ans. C'est avec eux que le chef et son épouse, Léa Froidevaux, avaient choisi de lancer officiellement la nouvelle configuration de leur restaurant. Jusqu'ici la maison faisait brasserie le midi (Le 1836, en référence à l'année de naissance du peintre Henri Fantin-Latour) et table gastronomique le soir.
Depuis le 1er juin, la demeure du XIXe compte deux établissements distincts : le rez-de-chaussée abrite la brasserie (80 couverts le midi, 45 le soir), ouverte sept jours sur sept, midi et soir. La table gastronomique (20 couverts), ouverte le soir du mardi au samedi, s'installe à l'étage mais bénéficie toujours, aux beaux jours, de la terrasse installée dans le jardin. Les clients de la brasserie pourront s'y attabler le midi. "Et le soir, ils s'installeront, du 1er juin au 15 octobre, dans la cour pavée que nous avons réaménagée", indique le chef.
Pourquoi un tel changement ? "Après ces sept années au Fantin Latour, j'ai besoin de me consacrer davantage à ma passion, la cuisine gastronomique, d'aller davantage à la rencontre des producteurs locaux et de prendre le temps de créer ma cuisine, qui raconte la montagne", résume Stéphane Froidevaux.
De nouveaux collaborateurs
Le chef a pour cela choisi de confier la cuisine de la brasserie à son complice de l'Antidote, Vincent Arnoux, qu'il a auparavant côtoyé chez Marc Veyrat. "Pour l'heure aux États-Unis, Vincent nous rejoindra début juillet", glisse le chef. Il a aussi embauché trois collaborateurs expérimentés : Hervé Audibert, un autre ancien de chez Marc Veyrat devient son bras droit, Arnaud Ménoret, ex-directeur de l'établissement Georges Blanc de Bourg-en-Bresse devient responsable de la brasserie, et Arnaud Gibey, jusqu'ici assistant de direction chez Yannick Alléno, responsable-adjoint de la brasserie. Résultat : l'établissement comptera au total vingt salariés.
La brasserie propose, outre sa carte, trois formules à midi (25, 25 et 30 €), incluant toutes un verre de vin du jour ou 50 cl d'eau minérale. La table gastronomique maintient ses quatre menus, Végétarien (45 €), Cueillette du matin (45 €), Échappée belle (73 €) et Ascension des cimes (84 €), et une carte créative inspirée de la flore alpine. "Cette réorganisation va nous obliger à réduire le nombre de séminaires que nous accueillerons à l'étage. Mais que nos clients fidèles se rassurent. Nous ferons tout pour accueillir leurs réunions", souligne Stéphane Froidevaux. Cette nouvelle configuration ressemble fort à un nouveau départ, que le chef attendait avec impatience.
Publié par Nathalie RUFFIER
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