Son nom n’apparait pas sur la devanture, mais son nouveau restaurant était très attendu à Bordeaux. Philippe Etchebest avait depuis longtemps le projet d’un établissement centré sur les grands classiques du répertoire français, la cuisine avec laquelle il a grandi. Le 23 décembre dernier, le chef et son équipe ont dévoilé ce restaurant de 60 places (plus 20 en terrasse), réparties dans trois salles pour conférer une ambiance feutrée au lieu.
“Transmettre la savoir-faire”
“Nous voulions proposer un endroit chaleureux, qui rappelle les restaurants d’autrefois par son décor et le service. Ici, nous remettons au centre les découpes, les flambages – des gestes qui font le métier du service et que l’on ne voit plus”, souligne le chef. Ainsi, le steak de veau aux poivres ou les crêpes Suzette sont flambés devant les clients, la canette à l’orange cuite sur le coffre est découpée en salle, la soupe à l’oignon en croûte de feuilletage ouverte à table… sans oublier le ballet du chariot de fromages ou du chariot de desserts, garni de flan, mousse au chocolat, saint-honoré ou encore d’île flottante (préparée selon la recette du père du chef). Les clients de tous âges adorent le spectacle. “Ces gestes, peu enseignés dans les écoles, nécessitent de vraies compétences et nous voulons transmettre ce savoir-faire. Notre équipe est composée de jeunes qui prennent cette mission à cœur”, indique Philippe Etchebest.
L’ouverture des bouteilles est réalisée avec une pince à porto chauffée à feu vif, et “nous travaillons le sabrage du champagne”, sourit Stephen Mazoyer, directeur du groupe Philippe Etchebest, et associé avec le chef et son épouse, Dominique, pour cet établissement. Au Classique, tout est fait selon les règles de l'art.
Publié par Laetitia BONNET-MUNDSCHAU
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