Il faut 9,5 kg de pommes pour produire 1 litre de cidre de glace. La boisson, créée en 1990 au Québec, n'est produite que là-bas. Sa production est strictement réglementée : congélation artificielle des pommes interdite, concentration des sucres uniquement par l'action du froid naturel, pas d'ajouts d'alcool, de sucre, d'arômes ou de colorants, les pommes doivent être cultivées par le cidriculteur (artisan). Autre particularités : il peut être plat ou mousseux, et élevé en fût de chêne. Les méthodes utilisées pour son élaboration sont soit la 'cryoconcentration' et la 'cryoextraction'. Dans la première – qui concerne 95% de la production - les pommes sont récoltées à pleine maturité à l'automne, entreposées jusqu'en décembre et pressées pour extraire le jus. Le moût de pomme obtenu est placé à l'extérieur pendant les grands froids de l'hiver. Le gel et de gel du jus aidera à la concentration naturelle des sucres. Seconde méthode : les pommes sont récoltées, entreposées et placées à l'extérieur lors des grands froids. Elles peuvent aussi être gelées sur l'arbre. Les fruits subissent une déshydratation par le soleil et sont littéralement cuits par le froid et le vent. La concentration des sucres se fait dans la pomme (et non dans le jus). Les pommes sont ensuite pressées pour extraire le jus concentré en sucres. Ce cidre, qui titre en 7 et 13%, présente un nez de pommes fraîche ou cuite, des notes de caramel, de fruits confits, d'épices et une sucrosité très fraîche en bouche. Il doit être servi entre 6 et 10°C. Au Québec on l'apprécie à l'heure de l'apéritif ou lors d'une pause gourmande. Rendez-vous sur le site des Cidriculteurs du Québec. En France, La Maison Albert Bichot de Beaune ou encore la société Raizin (www.raizin.fr) en distribuent.
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