Langoustine crue, marinade à chaud de vapeur d’algue, transparence d’encornet comme un lard de Colonnata, raisin de mer, concentré d’iode, bouillon pur, huile de poivre sauvage

Ingrédients pour 4 personnes

4 langoustines

1 fenouil

1 oignon

1 carotte

20 g de concentré de tomate

40 ml de pastis

50 g de blanc d’œuf

200 g d’algues dulse au sel

10 g de raisin de mer

10 g de fleurs de bourrache

10 g de fleur d’œillet de Chine

100 g d’encornet frais

100 g de poivre fumé moulu

2 huîtres

60 g de blanc d’œuf

Jus de citron, PM

Huile de pépin de raisin, PM

100 g de poivre sauvage

500 ml d’huile de pépin de raisin

Fleur de sel, PM

Progression

Langoustine

Décortiquer, châtrer la langoustine, en faisant attention de conserver la queue intacte. Mettre les algues salées dans le fond d’une plaque, ajouter les langoustines dessus, recouvrir avec les algues, filmer la plaque et cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 7 min. Laisser reposer en sortie du four pendant 4 min, sortir les langoustines, les rincer sous un filet d’eau froide, sécher et réserver au frais.

Transparence d’encornets

Laver et sécher les encornets, les tailler en rectangles de 13 cm sur 5 cm, saler légèrement chaque tranche superposée en 4. Recouvrir chaque pain de tranches avec le poivre fumé, filmer en serrant bien, mettre sous presse 1 nuit et congeler. Tailler finement le lard à la trancheuse, laquer avec de l’huile de pépin de raisin fumée.

Bouillon de langoustine

Colorer les carcasses de langoustines au four. Tailler les légumes pour la garniture aromatique, les faire suer dans une poêle. Finir de colorer les carcasses dans une grande casserole avec de l’huile de pépin de raisin, déglacer et flamber au pastis. Ajouter la garniture aromatique, mouiller à hauteur, ajouter le concentré de tomate, faites cuire 30 minutes. Laisser reposer 30 minutes, passer à l’étamine, faire réduire, ajouter le blanc d’œuf, faire bouillir, laisser mijoter 15 minutes et passer à travers un torchon humide.

Huile de poivre 

Faire revenir les grains de poivre à sec dans une poêle, chauffer l’huile jusqu’à 65 °C, mettre les grains dans l’huile, laisser infuser, mixer, passer au chinois étamine.

Concentré d’iode

Mixer les huîtres dans 60 g de blanc d’œuf, monter à l’huile, saler et ajouter un petit jus de citron.