La technique de Christian David : la découpe du canard colvert

Le Grand Véfour propose très peu de techniques en salle. "Ca demande du temps et de la main d'oeuvre. Mais, bien sûr, on fait des découpes ou flambages sur demande du client : homard flambé, pigeon farci, crêpes flambées", précise Christian David. Seul travail au guéridon : la découpe du Gâteau de Savoie, clin d'oeil au pays natal de Guy Martin. "Cette tranche de gâteau, servie en fin de repas, est un message d'amitié envers le client venu [nous] rendre visite au Grand Véfour", ajoute celui, qui, en bon pédagogue, réalise en revanche une technique par semaine spécialement pour ses 4 apprentis. "On travaille le positionnement des mains, la gestuelle pour gagner en efficacité et en rapidité, ce qui n'est pas forcément approfondi à l'école."  

Pour L'Hôtellerie Restauration, Christian David nous propose la découpe du canard colvert :

- Photo 1 : Présenter le canard colvert servi sur plat au client : la partie 'cou' en avant, et non le 'cul' de la volaille ;

- Photo 2 : Sur la planche, positionner la volaille sur le flanc : partie 'cou' à droite / 'cul' à gauche ; Piquer la fourchette dans la cuisse, soulever délicatement et - en faisant un mouvement avec le poignée - retirer-la ; Procéder de la même façon pour la 2ème cuisse ;

- Photo 3 : Poser les cuisses dans une assiette à entremets, celle-ci doit retourner en cuisine - "les cuisses ont besoin d'une seconde cuisson" indique Christian David - ;

- Photo 4 : Piquer la fourchette dans la colonne pour stabiliser la volaille puis retirer la peau ; Débarrasser ;

- Photo 5 : Inciser le long de la colonne les filets en tranche régulière ; Dresser-les soigneusement sur une assiette chaude pré-dressée par la cuisine ;

- Photo 6 et 7 : Présenter l'assiette au client puis server la sauce à l'anglaise (par sa gauche).

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Publié par Hélène BINET