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Le prochain trophée de l’ANCRAH (ex ANPCR), aura lieu à FERRANDI sur le site de Jouy en Josas (78) les 03 et 04 avril 2020. Ce concours est organisé par L’A.N.C.R.A.H. (Association Nationale des CFA de la Restauration Alimentation-Hôtellerie). Cette association est ouverte à l’Europe.
Conditions d’accès :
Constituer un binôme composé d’un apprenti cuisinier et d’un apprenti serveur (homme ou femme). Si un CFA est en difficulté pour créer un binôme, le binôme peut-être constituer par deux CFA de la même région. Inscrits sur un cursus en restauration de 3 ans maximum, CAP, Bac Pro (si formation en 3 ans), BP 1 ère année. Ne sont pas admis les mises à niveau et les BTS.
Le dossier est disponible sur le site officiel de l’association : https://www.ancrah.fr
Epreuve cuisine :
Plat : Réaliser un plat et un dessert pour 4 personnes en 3H30
- La volaille de région pochée préparé en deux temps
- Le premier, la volaille entière sur plat (pour une découpe en salle)
- Le second, la volaille découpée et saucée sur assiettes accompagnée de 2 garnitures.
- La première garniture à base de pomme de terre
- La deuxième garniture libre à base de produits de région et de saison.
- Le tout accompagné d’une saucière de sauce
Dessert : Tarte aux pommes pour 4 personnes en interprétation libre.
- Réaliser une pâte brisée, sucrée, sablée ou feuilletée
- Faire preuve d’originalité et de créativité
- Garniture à base de pommes et finition libre
- Dressage sur plat ou assiette au bout de 3H30
Epreuves de salle
Atelier Bar durée de 45 min
- Réalisation d’un support de vente en amont contenant les 3 cocktails classiques définis par l’organisation et un cocktail création composé de 4 éléments au choix du candidat.
- Le cocktail classique à réaliser pour l’ensemble des candidats ; sera tiré au sort en début d’épreuve par une personne neutre.
- Réaliser et argumenter le cocktail imposé et le cocktail création
Atelier mise en place durée de 1H00 :
- Mise à disposition : linge de table par Lin Vosges, verrerie par Arcoroc, assiettes par Churchill, couverts par Guy Degrenne.
- Mise en place d’une table ronde de 4 couverts
- Pliage de serviette au choix du candidat.
- Prise de connaissance du matériel de découpe mis à disposition par le centre : Guéridon, planche de découpe, plaque à accumulation, couverts de service, saucière et assiette à déchets.
Atelier argumentation région durée de 20 min :
- Présentation et mise en avant de sa région telle une visite guidée touristique avec support numérique type power point.
- Dégustation d’un produit de la région.
Atelier découpe et service du vin durée de 20 min :
- Découpe de la volaille en 8 morceaux
- Retour des morceaux de volailles pour dressage en cuisine sur assiette
- Argumentation accord met et vin sur le vin choisi par le candidat pour accompagner le plat
- Le vin choisit pour accompagner le plat ne devra pas excéder 10€ TTC la bouteille
- Découpage et dressage de la tarte en 4 parts.
Atelier service : environ 30 minutes
- Service des 4 assiettes de volaille pour le jury
- Service du vin.
- Débarrassage
- Service de la tarte sur 4 assiettes.
