L'oursin, fine gelée moelleuse, céleri et caviar

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

Publié le 30 octobre 2015 à 17:31
Ingrédients

4 personnes

400 g de jus d'oursin

2,5 feuilles de gélatine

50 g de purée de céleri

Langues d'oursin QS

20 g de caviar

Progression
 
Gelée d'oursin
• Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer l'eau d'oursin et la filtrer dans un linge.

• Tiédir l'eau d'oursin, ajouter la gélatine ramollie, mélanger le tout et refiltrer dans un linge. Mouler dans des assiettes d'une épaisseur de 4 mm. Déposer au frigo et laisser prendre.

 
Garnitures de décoration
• Récupérer les langues d'oursin, les passer au tamis et en récupérer le liquide.
• Mettre le tout dans un cornet en papier et faire de même avec la purée de céleri et le caviar passé au tamis.

 
Dressage et finition


• Sortir les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri, oursin et caviar.

 

 

 

 




Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Pâtissier H/F

33 - ANDERNOS LES BAINS

Brasserie gros volume, Andernos-les-Bains en Gironde cherche chef de partie en Pâtisserie h/f en contrat saisonnier. Contrat 42h hebdomadaires, 2 jours de repos consécutifs, badgeuse (Hs payées en fin de contrat), logement de repos. Salaire à partir de 2300€. Merci d envoyer vos candidatures à:

Posté le 14 mai 2025

Chef de partie H/F

38 - Grenoble

Ciel , c'est un restaurant en rooftop en plein cœur de Grenoble. Un incroyable toit terrasse niché sur l'un des plus hauts bâtiments du centre, qui dominent la ville. C'est un lieu unique, posé au sommet du nouveau complexe THE BABEL COMMUNITY , un bâtiment hybride qui propose des logements en coliv

Posté le 14 mai 2025

Chef de partie H/F

Suisse

Au cœur des Préalpes fribourgeois l'Hôtel Cailler se définit par un accueil chaleureux, ambiance conviviale et environnement propice à la détente c'est ainsi que peut se résumer l'esprit de l'hôtel. L'Hôtel Cailler dispose d'une capacité de 63 chambres et suites, 7 salles de banquets et séminaires,

Posté le 14 mai 2025