L'oursin, fine gelée moelleuse, céleri et caviar

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

Publié le 30 octobre 2015 à 17:31
Ingrédients

4 personnes

400 g de jus d'oursin

2,5 feuilles de gélatine

50 g de purée de céleri

Langues d'oursin QS

20 g de caviar

Progression
 
Gelée d'oursin
• Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer l'eau d'oursin et la filtrer dans un linge.

• Tiédir l'eau d'oursin, ajouter la gélatine ramollie, mélanger le tout et refiltrer dans un linge. Mouler dans des assiettes d'une épaisseur de 4 mm. Déposer au frigo et laisser prendre.

 
Garnitures de décoration
• Récupérer les langues d'oursin, les passer au tamis et en récupérer le liquide.
• Mettre le tout dans un cornet en papier et faire de même avec la purée de céleri et le caviar passé au tamis.

 
Dressage et finition


• Sortir les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri, oursin et caviar.

 

 

 

 




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