4 personnes
400 g de jus d'oursin
2,5 feuilles de gélatine
50 g de purée de céleri
Langues d'oursin QS
20 g de caviar
Progression
Gelée d'oursin
• Ouvrir
les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer l'eau d'oursin et la filtrer dans un
linge.
• Tiédir l'eau d'oursin, ajouter la gélatine ramollie, mélanger le tout et
refiltrer dans un linge. Mouler dans des assiettes d'une épaisseur de 4 mm. Déposer au frigo et laisser
prendre.
Garnitures de décoration
• Récupérer
les langues d'oursin, les passer au tamis et en récupérer le liquide.
• Mettre
le tout dans un cornet en papier et faire de même avec la purée de céleri et le
caviar passé au tamis.
Dressage et finition
• Sortir
les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri, oursin et caviar.
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