L'oursin, fine gelée moelleuse, céleri et caviar

Une recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan, Paris (XVIe), 3 étoiles Michelin.

Publié le 30 octobre 2015 à 17:31
Ingrédients

4 personnes

400 g de jus d'oursin

2,5 feuilles de gélatine

50 g de purée de céleri

Langues d'oursin QS

20 g de caviar

Progression
 
Gelée d'oursin
• Ouvrir les oursins à l'aide de ciseaux. Récupérer l'eau d'oursin et la filtrer dans un linge.

• Tiédir l'eau d'oursin, ajouter la gélatine ramollie, mélanger le tout et refiltrer dans un linge. Mouler dans des assiettes d'une épaisseur de 4 mm. Déposer au frigo et laisser prendre.

 
Garnitures de décoration
• Récupérer les langues d'oursin, les passer au tamis et en récupérer le liquide.
• Mettre le tout dans un cornet en papier et faire de même avec la purée de céleri et le caviar passé au tamis.

 
Dressage et finition


• Sortir les assiettes de gelée, décorer avec les pointes de céleri, oursin et caviar.

 

 

 

 




Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Serveur H/F

74 - BELLEVAUX

Afin de compléter notre équipe, nous recherchons pour la saison d'hiver du 21 décembre au 23 Mars environ date de fin à définir 1 SERVEUR / SERVEUSE 39 h hebdo rémunération 1750 € net poste logé nourri horaire en coupure. Dans une ambiance familiale au cœur d'une station de ski de moyenne montagne

Posté le 05 novembre 2024

Second de cuisine (Sous-chef de cuisine) H/F

29 - CROZON

Presqu'île-de-Crozon (29160) recherche CDD ou CDI: SECOND(E) de CUISINE et CUISINIER(E). Possibilité logement. 06.50.45.60.27. No.152P3554

Posté le 05 novembre 2024

Chef de cuisine H/F

73 - VAL D ISERE

(Val-d'Isère) recherche pour saison (début décembre/ fin avril): CHEF CUISINE h/f. 8 ans d'expérience minimum. PIZZAIOLO 5 ans d'expérience minimum. Autonomes, organisés. 1 jour +2 demi-journées de repos. piznano@orange.fr No.155Z9728

Posté le 05 novembre 2024