Le nettoyage des machines à café traditionnelles repose sur des gestes simples mais indispensables. "Il faut une culture du café, mais aussi une culture de l'entretien du matériel", abonde Guillaume Van Hoeck, de Gruppo Cimbali. Les machines du fabricant sont livrées avec des produits d’entretien pour une durée de six mois. Mais il a constaté que trop nombreux étaient les restaurateurs qui ne commandaient pas de produits après cette période. Pourtant, le nettoyage de la machine est un élément décisif dans l’obtention d’un bon résultat en tasse.
Les étapes essentielles de l'entretien
• Première étape au quotidien : le nettoyage des poignées. "À l’eau claire chaque soir après le service, sans utiliser de détergents agressifs ni les mettre au lave-vaisselle", précise Georges Simonet, directeur commercial de SAV Tech, société spécialisée dans l'équipement de cuisines professionnelles. Cette précaution empêche l’accumulation de résidus de café qui altèrent le goût et favorisent l’usure prématurée des poignées.
• Nespresso Professionnal, qui propose notamment les machines Gemini et Aguila, insiste également sur la routine de nettoyage quotidienne. Le constructeur préconise ainsi de démonter et laver les composants externes (réservoir d’eau, bac, porte-gobelet, etc.). Mais aussi de nettoyer l’extérieur avec un produit doux et de rincer à l’eau tiède les zones en contact avec l’eau ou le lait (sorties, tuyaux).
• L’entretien des groupes d’extraction, une étape cruciale, doit aussi être effectué quotidiennement en fin de service. "Insérer un filtre bouché et ajouter une cuillère à café de détergent spécifique, puis lancer le cycle manuel ou automatique selon le modèle, permet de dégraisser les huiles et de nettoyer l’intérieur du circuit", recommande Georges Simonet. Ces étapes évitent que des dépôts ne se forment et finissent par obstruer les circuits de la machine.
• L'entretien des tubes vapeur est primordial pour la préparation des boissons lactées. "Le lait est une matière sensible qui peut rapidement devenir un terrain propice au développement bactérien. C’est pourquoi les tubes doivent être décontaminés chaque jour avec une solution adaptée", recommande Georges Simonet.
• Les machines automatiques, bien qu’équipées de cycles de nettoyage intégrés, ne se passent pas de l’intervention d’un opérateur. "Il suffit d'insérer une pastille de nettoyage et de lancer le cycle. Cependant, les machines automatiques ont des composants internes plus petits, ce qui les rend sensibles à l'encrassement", précise le spécialiste. Un nettoyage interne manuel est parfois nécessaire, notamment pour dépoussiérer et éliminer les résidus de café qui peuvent bloquer les engrenages.
► Pour un usage de 50 et 80 tasses par jour, le fabricant Jura a mis sur le marché la X6 et la X8, deux modèles automatiques. Le premier est dédié uniquement au café quand le second est capable d’incorporer du lait frais pour la réalisation de boissons gourmandes. Un “procédé d’extraction pulsée” prolonge la durée d’extraction et développe au maximum les arômes des cafés courts, à l’instar du ristretto et de l’espresso. L’accent a été mis sur la facilité d’entretien grâce à un programme automatique et des granulés de nettoyage. "Le nettoyage sur notre nouvelle gamme automatique est aussi un argument chez Unic", ajoute Pascale Moll, qui met en avant un accès facilité à la maintenance de la machine. La conception de cette dernière permet en effet de ne pas immobiliser la machine trop longtemps en cas d’incident.
• Si le porte-filtre, le moulin et la buse vapeur doivent bénéficier d’une attention particulière, la minutie s’impose aussi quant à l’usage du lait, un produit qui évolue vite et qui doit bien entendu être conservé au frais. L'entretien des circuits de lait reste également une étape importante pour les automatiques. "Il faut démonter et nettoyer les émulsionneurs chaque jour, surtout lorsqu'on utilise du lait. Cette opération prend environ une demi-heure, mais elle est indispensable pour éviter la coagulation et le blocage des tuyaux", souligne-t-il.
► Pour faciliter la manipulation et la valorisation de ce produit sensible, Cafés Richard propose d’ailleurs le concept Lattiz ; une machine à mousse de lait associée à un concentré de lait conditionné dans un Bib sous vide de 4 l. Il permet de réaliser jusqu’à 140 boissons gourmandes. L’appareil peut aussi accueillir des laits veggies.
• Des mesures préventives contre le calcaire. "Les machines automatiques doivent être reliées à un adoucisseur d’eau dont la cartouche se charge régulièrement pour prévenir les dépôts de calcaire. Cet oubli, courant dans 8 cas sur 10, peut engendrer des pannes coûteuses", avertit Georges Simonet.
Publié par Mickaël ROLLAND
