Laurent Soustelle a été marqué par deux directeurs de salle qui lui ont appris son métier.
Pour lui, ce sont "les deux grands qui
ont compté" : "François Pipala et Sergio Meloni m'ont inculqué des valeurs de rigueur qui m'ont
construit au-delà du travail. Ils m'ont transmis un savoir-être très naturel
avec le client. François Pipala [chez Paul Bocuse, sacré meilleur directeur de
salle par les Grandes Tables du monde en 2016, NDLR] est un monsieur comme on
en rencontre peu, qui fait de la place pour les jeunes et les laisse faire des
erreurs. À L'Auberge du pont de Collonges, on découpe les pigeons, les
canettes, les volailles et les poissons. Ce que j'y ai appris est toujours d'actualité.
L'Oustau est également un établissement familial. J'apprécie l'esprit de
Baumanière transmis au quotidien par M. Charial,
qui m'a confié dès mon arrivée à Sergio Meloni. J'espère que tous les jeunes
qui apprennent chez nous vont se souvenir de l'âme dont on s'imprègne ici et
garder en eux ce contact particulier avec le client. Quand nous recrutons
aujourd'hui, nous sommes attentifs à ceux qui sont passés par ce type de
maisons, mais je privilégie surtout le contact humain : lorsque je décèle
une envie forte, je sais que cela va décupler le professionnalisme."
La connivence avec la cuisine
Entre cuisine et salle, les différentes techniques de découpe font beaucoup parler. Chez Bocuse, on laisse le suprême de volaille entier alors qu'à Baumanière, on le coupe en trois morceaux dressés en éventail. "Il faut savoir tout découper, et ce n'est pas le cas quand on sort de l'école aujourd'hui. Pourtant, cela valorise le travail de la salle, le client aime que l'on s'occupe de lui de cette manière. Ce n'est pas le tout de poser une assiette. J'ai mangé beaucoup de poulets à la maison pour m'entraîner."
Avec Glenn Viel, chef de l'Oustau depuis bientôt quatre ans, Laurent Soustelle se réjouit de l'esprit de continuité qui lie salle et cuisine : "Il y a une véritable cohésion. Nous sommes heureux d'expliquer la philosophie d'un chef qui a beaucoup d'idées. Avec lui, ça fuse ! Chacun de ses plats a une histoire qui raconte comment utiliser le produit de A à Z. Ensemble, nous sommes allés voir les artisans. Il m'a emmené voir son boucher et moi une productrice de fromages de chèvre…"
Respecter la tradition, bousculer la modernité
Certains plats qui font partie de l'histoire de Baumanière sont restés intacts comme l'agneau. "Il y a certaines choses auxquelles il ne faut pratiquement pas toucher", confie Glenn Viel. "On garde le gigot piqué d'ail et rôti à la broche, présenté en rosace, explique Laurent Soustelle. J'ai appris chez Paul Bocuse à le découper du haut vers le bas. Il y tenait beaucoup et cette manière de faire a traversé le temps." En revanche, le chef et le directeur de salle vont loin dans la réflexion et bousculent les gestes de service pour s'adapter à une cuisson plus juste, comme celle du saint-pierre (voir ci-dessous.) On sent que l'équipe prend plaisir à travailler ensemble le sens de la précision : "Lorsque l'on pose un élément là et pas ailleurs, c'est qu'il y a une réflexion pour que le service soit facile et pour que le client soit plus à l'aise. Derrière chaque détail, il y a une raison."
La connivence avec la cuisine
Entre cuisine et salle, les différentes techniques de découpe font beaucoup parler. Chez Bocuse, on laisse le suprême de volaille entier alors qu'à Baumanière, on le coupe en trois morceaux dressés en éventail. "Il faut savoir tout découper, et ce n'est pas le cas quand on sort de l'école aujourd'hui. Pourtant, cela valorise le travail de la salle, le client aime que l'on s'occupe de lui de cette manière. Ce n'est pas le tout de poser une assiette. J'ai mangé beaucoup de poulets à la maison pour m'entraîner."
Avec Glenn Viel, chef de l'Oustau depuis bientôt quatre ans, Laurent Soustelle se réjouit de l'esprit de continuité qui lie salle et cuisine : "Il y a une véritable cohésion. Nous sommes heureux d'expliquer la philosophie d'un chef qui a beaucoup d'idées. Avec lui, ça fuse ! Chacun de ses plats a une histoire qui raconte comment utiliser le produit de A à Z. Ensemble, nous sommes allés voir les artisans. Il m'a emmené voir son boucher et moi une productrice de fromages de chèvre…"
Respecter la tradition, bousculer la modernité
Certains plats qui font partie de l'histoire de Baumanière sont restés intacts comme l'agneau. "Il y a certaines choses auxquelles il ne faut pratiquement pas toucher", confie Glenn Viel. "On garde le gigot piqué d'ail et rôti à la broche, présenté en rosace, explique Laurent Soustelle. J'ai appris chez Paul Bocuse à le découper du haut vers le bas. Il y tenait beaucoup et cette manière de faire a traversé le temps." En revanche, le chef et le directeur de salle vont loin dans la réflexion et bousculent les gestes de service pour s'adapter à une cuisson plus juste, comme celle du saint-pierre (voir ci-dessous.) On sent que l'équipe prend plaisir à travailler ensemble le sens de la précision : "Lorsque l'on pose un élément là et pas ailleurs, c'est qu'il y a une réflexion pour que le service soit facile et pour que le client soit plus à l'aise. Derrière chaque détail, il y a une raison."
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Publié par Anne GARABEDIAN
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