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Il y a chez Sola quelque chose d’insubmersible. En 2017, le restaurant brûlait. Un an plus tard, il reprenait vie, comme si de rien n’était. Pourtant, quelque chose avait changé : Kosuke Nabeta avait pris les rênes des cuisines en lieu et place de Hiroki Yoshitake, reparti au pays. En douze mois, le trentenaire a réussi à décrocher une étoile, distinction qui s’inscrivait déjà depuis 2012 sur les vieilles pierres de l’établissement.
Les deux chefs ont un seul point en commun. Tous deux sont nés sur l’île de Kyushu, réputée pour sa douceur et ses produits de la mer. “Jeune, je ne suis pas allé à l’école mais je passais mon temps à jouer de la guitare. Ce n’est qu’à l’âge de 18 ans que j’ai découvert la cuisine…” Durant douze ans, Kosuke a multiplié les expériences dans les restaurants à Tokyo, et notamment à Kabuna.
Un jour, un ami lui propose de participer à l’ouverture du Dinings, à Londres, un izakaya (bistrot en japonais) intimiste. “C’était un nouveau départ d’autant que je ne parlais pas un mot d’anglais.” Quelques mois plus tard, il rencontre Youlin Ly, propriétaire de Sola et de la Maison du Saké. En attendant la réouverture de Sola en janvier 2018, il lui propose une place de second chez Ehr, le restaurant gastronomique de la Maison du Saké.
Une partition unique
Kosuke Nabeta a dû prendre ses marques. “Lors des premiers services, j’ai cherché à comprendre les attentes des clients. Ils étaient très attachés à l’ancien chef.” Il a notamment gardé le concept de menu unique, dénommé Omakase, composé de cinq plats (98 €). Avec finesse et douceur, le chef transcende la cuisine française en prenant le temps d’utiliser l’intégralité des produits. “D’un soir à l’autre, j’aime changer les plats au gré des envies. Je veux surprendre les clients.” Un plat symbolise son approche harmonieuse de la cuisine : Le fois gras fumé au bois de sakura accompagné de chips de topinambours.
Si l’arrivée de l’étoile “fut une grande surprise”, elle ne change pas grand chose à l’ambition de Kosuke Nabeta qui souhaite il “rester le plus longtemps à Paris, une ville qui a changé [s]on destin !”.
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Publié par Stéphane POCIDALO
