Des chefs japonais dont le restaurant détient 3 étoiles Michelin au Japon, ce n’est pas rare. Un chef japonais qui obtient 3 étoiles Michelin en France, Kei Kobayashi est le premier. Plus fort encore, ces 3 étoiles récompensent sa cuisine française. Cette particularité en fait le chouchou des médias lors de la révélation des nouveaux étoilés fin janvier. S’il reconnait être “un peu connu” au pays du Soleil levant, il s’est retrouvé propulsé sous les projecteurs aussi dans son pays d’origine.
Après une expérience dans un restaurant de gastronomie française à Nagano, c’est en 1999, que le jeune Kei arrive en France dans les cuisines de Gilles Goujon, devenu depuis 3 étoiles Michelin à Fontjoncouse. En dix ans, de l’Aude à l’Alsace, chez Michel Husser, puis avec Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, il apprend, emmagasine les connaissances, se perfectionne. “Ma réussite, je la dois à tous ceux qui m’ont accepté en cuisine. Merci la France !” Des remerciements qu’il a prononcés sur scène face aux chefs réunis par le guide Michelin, dont ses anciens mentors Gilles Goujon et Alain Ducasse. “C’était important pour moi. Il y a déjà bien longtemps que je m’étais promis de le faire si un jour j’avais 3 étoiles.”
“Conquérir l’Everest”
Après ces dix ans chez les autres, Kei Kobayashi ouvre son restaurant en 2010 grâce à la reprise de l’établissement de Gérard Besson, au centre de la capitale. La première étoile tombe en 2012, la deuxième en 2017. “Nous avons franchi le mont Fuji, il nous reste à conquérir l’Everest”, avait-il déclaré à l’époque.
Le restaurant Kei, au décor d’une grande sobriété, ne dispose que de 28 couverts. Grâce à l’espacement de ses tables, les mesures de distanciation n’ont imposé que la perte d’une table pour 2 personnes lors de la réouverture après-Covid. Onze collaborateurs en cuisine et 7 en salle (des chiffres qui n’ont pas augmenté depuis la 2e étoile), sous la direction de Louis-Marie Robert, travaillent en cohésion autour de Kei. Le ticket moyen est de 200 € pour une moyenne de 55 couverts par jour. Le jour de l’annonce de la 3e étoile, le 21 janvier, le standard sonnait en continu. Les demandes de réservation par e-mail pleuvaient. Kei Kobayashi avait décidé de limiter la prise de réservations à trois mois, pour laisser un peu d’espoir aux clients. Ceux qui rêvent de goûter le Jardin de légumes cuits et crus, mayonnaise de tapenade et anchois, gelée de citron, siphon roquette, vinaigrette à la tomate, crumble d’olives. Ou le Bar de ligne en écaille, soboro de calamar, daïkon et shiso, pour la touche d’inspiration japonaise. L’épidémie de Covid-19 a stoppé net cet élan. Il a également bousculé les plans du chef-propriétaire.
Les quatre semaines de travaux prévues en août pour refaire la salle sont annulées. Avoir enfin l’écrin dont il rêvait et qu’il n’a pas pu s’offrir jusqu’ici - il avait juste repeint les murs et changé les luminaires lors de la reprise -, est un projet reporté à l’été 2021. Kei Kobayashi a travaillé dessus pendant plus d’une année, car il veut aller jusqu’au bout pour proposer “une expérience unique”.
“Les 3 étoiles n’ont pas changé ma vie. Je suis cuisinier. Je dresse toujours les assiettes. Je suis toujours avec mes équipes. J’ai toujours la même motivation après 27 ans de cuisine”, résume le chef. Et maintenant ? Il sourit. “Aller au-delà de l’Everest. Dans les étoiles.”
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Publié par Nadine LEMOINE
