“À Cognac, le jour de la présentation du guide, je me demandais si j'avais vraiment ma place parmi tous ces grands chefs...”, avoue Julien Caligo. Un questionnement dont Michelin ne s'est pas embarrassé au moment d'attribuer une deuxième étoile au Duende, le restaurant nîmois dont il anime la cuisine.
Moins de deux ans après l'ouverture, l'adresse gastronomique de la Maison Albar Hôtels – L'Imperator, placée sous la responsabilité attentive de Pierre Gagnaire, la reconnaissance est donc arrivée très vite. “Entre 2021 pour la première étoile et aujourd'hui, l'outil de travail et l'optique qualitative voulue par la famille Albar n'ont pas changé”, souligne Christophe Chalvidal, le directeur de cet établissement totalement transformé par de longs travaux et des investissements très consistants.
Cette deuxième étoile était ainsi un objectif clairement défini et le choix de se rapprocher de Pierre Gagnaire, associé aux moyens accordés, a permis de l'atteindre dès cette année. “Pour nous, il s'agissait d'une vraie source de motivation et non de pression. D'ailleurs, dès le début, le chef Pierre Gagnaire a eu un discours très clair : ‘Vous, vous cuisinez et moi j'absorbe la pression !’”, poursuit Julien Caligo.
“Un regard suffit pour se comprendre”
À la confiance de celui qui définit “la ligne directrice”, s'est ajoutée une plus grande complicité avec tous les acteurs de cette aventure. Julien Caligo explique : “Cette année nous a permis de tous mieux nous connaître. Et cela va de la salle où Gabriel Lonca, le directeur, et Logan Thouillez, le sommelier, donnent le tempo, jusqu'en coulisses où nous allons tous vers l'essentiel. Désormais, un regard suffit pour se comprendre. Le temps ainsi gagné permet d'affiner les détails.”
Des détails qui font toute la différence. “Nous en avons profité pour travailler sur les méthodes de cuisson et sur les sauces au sens large du terme. On a gagné en maturité et, aujourd'hui, je pense mieux connaître ce que Pierre Gagnaire attend de nous.” Tout juste trentenaire, le chef reste cependant fidèle à sa personnalité. “Je doute et j'ai besoin de cet état d'esprit à la fois pour me motiver et rester terre-à-terre.”
Tout cela en se montrant très créatif. “Ici, la carte est renouvelée tous les deux mois et depuis le début, aucun plat n'est revenu lors de ce changement. C'est motivant même si cela ne rime pas avec facilité !”
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Publié par Jean BERNARD
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