Profondément attaché à son territoire, à la montagne, à la nature et à la santé par l’alimentation, Christophe Aribert, chef isérois doublement étoilé depuis vingt ans, déploie depuis 2019 sa gastronomie raisonnée dans l’ancien grand chalet du parc thermal d’Uriage-les-Bains. Totalement réhabilitée avec une extension de 300 m², la bâtisse de style anglo-normand datant de 1856 est devenue la Maison Aribert, un nid douillet écoresponsable. “Ce nom de maison n’est pas anodin. Elle porte mes valeurs, le respect de la nature, de l’environnement et de l’humain”, souligne Christophe Aribert. Au tout proche restaurant Les Terrasses où il a décroché dès 2004 ses deux étoiles, le chef isérois travaillait déjà en circuit court avec des artisans partenaires. En ouvrant sa maison en 2019, il a choisi d’aller au bout de la démarche. Au turbot ou autre produit de la mer, il préfère les poissons de lac ou de pisciculture locale et fait la part belles aux légumes, champignons ou fruits “cueillis dans un périmètre de quelques kilomètres autour de la maison”.
Penser aux moindres détails
Sa cuisine s’appuie même sur un grand potager en permaculture créé autour de son restaurant gastronomique (et en partie sur son toit) qui offre herbes aromatiques, fleurs comestibles, tomates, poivrons, piments, aubergines, fraises, groseilles et cassis. “Les gens sont aujourd’hui plus disponibles pour manger des légumes et acceptent, lorsque vous êtes authentique et sincère, d’aller avec vous dans cette démarche d’écoresponsabilité”, se réjouit le chef. La démarche pousse à penser aux moindres détails. Tout est fait pour limiter au maximum la consommation d’énergie (conception bioclimatique du bâtiment, pas de clim, mais refroidissement par circulation d’eau froide, chaleur des frigos récupérée pour le circuit d’eau chaude...). Même principe pour les déchets avec notamment l’usage d’un composteur capable de transformer en 24 heures les déchets organiques en compost.
Faire vivre ses valeurs
Plus besoin d’eau en bouteille non plus. “Nous avons une source et nous fabriquons l’eau sur place”, précise le chef. Le plastique est banni. Labellisé trois Écotables, l’établissement est d’ailleurs certifié Plastic Free depuis septembre 2021. Les vêtements sont en coton bio et fabriqués le plus possible localement, voire en Europe, “mais certainement pas en Chine”. Au restaurant, les serviettes sont compostables, un choix pour “faire moins de lavage de tissus” et les tables non nappées. “Elles sont sublimes, elles n’en ont pas besoin. Il faut casser les codes. Les clients vous aident à les casser. Ils vous accompagnent dans cette démarche écoresponsable”, assure Christophe Aribert. Et face à l’urgence climatique, elle est aujourd’hui indispensable. “Les transitions que nous avons faites ont été douces. Mais elles vont être nécessaires. Il faut oser. S’engager. Faire vivre ces valeurs, les inculquer à ses équipes”, martèle le chef.
Publié par Nathalie RUFFIER
