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Pour la 22ème édition de la Percée du Vin Jaune à Poligny, le concours de cuisine « Trophée André Jeunet 2019 » s’est déroulé le samedi 2 février 2019 sur la Place Notre Dame, sept écoles étaient représentées (Départements 21, 39, 69, 63, 41 et 74)
A la proclamation des résultats, Jeanne-Louise Jondot, élève en terminale Hôtellerie Restauration (STHR) au lycée Hyacinthe Friant de Poligny a remporté la première place.
Les épreuves :
Produire pour six personnes, en 2h30, un plat constitué de cuisses de grenouilles, de comté, de vin jaune, un risotto, du chou frisé et du potimarron.
La jeune fille s’est entraînée plusieurs fois avec son professeur de cuisine Laurent Chavanne pour peaufiner son dossier pour la sélection, dont elle a eu la réponse avant les vacances de Noël.
Durant le mois de janvier, elle a effectué trois entraînements avec l’intervention d’autres enseignants ainsi que des élèves qui avaient fait le concours l’année précédente pour aider au maximum leur camarade.
Lors de chaque entraînements, des amies de Jeanne-Louise sont venues la soutenir et gérer le soutien technique (prises de notes sur les étapes, le matériel utilisé, le nettoyage de l’atelier…). Parmi elles : Eline Midez, Alice Febvre et Marthe-Clémence Kanumuangi.
Samedi 2 février, Jeanne-Louise a proposé le menu suivant : Jambonnettes de grenouilles sautées au beurre et déglacées au Vin Jaune enrobées d'une fine panure ail/persil et noix. Le haut de cuisse a été séparé et cuit de la même manière mais a été servi sur le risotto.
La sauce a été réalisée à partir des os de grenouilles du vin jaune et du fond blanc, crémé et réduit.
Le risotto a été réalisé au vin jaune et lié au mascarpone et au comté.
Le chou a été frisé et cuit en embeurrée et dresser en maki avec à son coeur des noix et du lard.
Le potimarron a été valorisé en trois façons :
. En palet confit supportant un arrancini revisité (boule de risotto avec coeur coulant de crème au vin jaune, enroulé dans une feuille de chou).
. En "riz" : potimarron taillé en forme de grain de riz et juste sué au beurre.
. En purée cuite dans du fond blanc.
#LyceeFriant# trophée
