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"Ici, je ne suis ni un consultant, ni un directeur de la restauration. Je suis un partenaire qui a pris le temps avant de communiquer, car je ne peux pas me permettre d'associer mon nom à quelque chose qui n'est pas à l'image de ce que j'ai voulu en faire." En cette fin de mois de novembre, l'heure est venue pour Jean-Luc Rabanel d'officialiser les liens qui l'unissent au Moulin de Valaurie. Un hôtel-restaurant qui est la propriété, depuis deux ans, de Frédéric Croullet, le patron de la société Novarc.
Approché en octobre 2015, le chef arlésien est venu quelques mois plus tard découvrir l'établissement qui offre 19 chambres et suites, deux salles de restaurant, une de séminaire et un grand parc. "Une journée de formation au cours de laquelle j'ai voulu montrer à l'équipe en place qui je suis et ce que je fais." Depuis, une fois par semaine au moins, lorsque son restaurant étoilé est fermé, il prend la route et retrouve Ouafae Ghouati, responsable de l'hébergement, et David Benaitier, responsable de la restauration, qui sont en place respectivement depuis huit et onze ans. "Au fur et à mesure, nous avons défini ce que pouvait devenir ce lieu et surtout comment correspondre à la réalité du contexte économique de cette région."
Deux ambiances de restauration
Deux types de restauration sont désormais déclinés. Au déjeuner, dans une salle au mobilier contemporain, règne un esprit bistrot avec une formule à 32 € avec trois entrées, trois plats et trois desserts au choix. "Si j'appose ma signature sur la carte, c'est parce que nous valorisons des produits frais de proximité", souligne le chef. Au dîner et le week-end, le décor est plus cosy et une formule est à 36 €. "Il y a du travail de découpe ou de flambage réalisé en salle réalisé par l'équipe. Tous les membres sont venus à tour de rôle dans mon Atelier arlésien pour bien s'imprégner de l'état d'esprit qui m'anime." Ainsi, un jardin bio a été créé en mai dernier, un autre est en cours d'aménagement pour les fleurs comestibles et de décoration. Enfin, des chênes truffiers ont été plantés.
Publié par Jean BERNARD
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