L’amour des fourneaux, c’est à sa grand-mère que Jean Imbert le doit. “Depuis tout petit, je cuisine avec ma grand-mère. Instinctivement, j’ai eu envie de partager tous ses plats”, explique-t-il. Le 15 mars, Mamie par Jean Imbert a ouvert ses portes, en lieu et place de L’Acajou, à Paris (XVIe). Blanquette de veau, bouillon, asperges grillées sauce mousseline, crème caramel, mousse au chocolat… La carte, composée uniquement de produits français et renouvelée tous les deux mois, reprend les meilleures recettes de sa grand-mère. “Ce n’est pas revisité, on ne fait pas une émulsion d’endive... Le chef, c’est ma grand-mère, ce sont ses recettes. Elle passe d’ailleurs le plus souvent possible en cuisine. Par contre, on essaie de faire les cuissons les plus justes, on fait très attention à l’approvisionnement, et puis il y a certains twists. Par exemple, j’adore mettre des copeaux de radis verts ou bleus dans la blanquette de veau, à la place des champignons de Paris”, souligne-t-il.
Comme à la maison
Côté desserts, la grand-mère de Jean Imbert travaille à quatre mains avec le chef pâtissier du palace parisien Le Meurice, Cédric Grolet. “Pour les œufs à la neige, Cédric a placé la crème dans un œuf en trompe-l’œil”, glisse Jean Imbert.
L’ancien élève de l’institut Paul Bocuse et gagnant de l’émission Top Chef a voulu insuffler à cette adresse un esprit “comme à la maison”. Le restaurant, entièrement redécoré par l’agence d’architecture Atelier Victoria Migliore, mêle papier-peint fleuri, objets chinés et photos de famille. À table, la plupart des plats sont à partager. “Les plats sont servis dans des casseroles en cuivre ou des cocottes Le Creuset, exactement comme chez ma grand-mère”, précise-t-il.
À peine ouverte, l’enseigne affiche complet pour les deux prochaines semaines. Un accueil que Jean Imbert explique simplement : “Il y a dix ans, c’était moderne de faire des poudres et des émulsions. Aujourd’hui, je pense que l’authenticité et l’histoire qui accompagnent un plat sont l’avenir de la restauration.”
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Publié par Violaine BRISSART
